ERZURUM’DA LAVAŞ (ACEM EKMEĞİ)

/ 3 Mart 2019 / 1.353 / yorumsuz
ERZURUM’DA LAVAŞ (ACEM EKMEĞİ)

Binlerce yıllık insanlık tarihinin vazgeçilmez temel gıdası, belki de insanın pişirmeyi ilk öğrendiği gıda olan ekmek, kültürden kültüre farklılık göstererek Erzurum’da lavaş adını almıştır. Erzurum’da ekmek tandırda pişirilir. Tandır başı sohbet yeridir. Aile meclisinin toplandığı, yemek yenildiği yerdir. Tandır başında halk hikayelerinin, efsanelerin, anlatıldığı yerlerdir. Soğuk kış günlerinde, gecelerin ısıtıldığı yerdir. Tandır ekmeği denilen lavaş aslında binlerce yıllık kültürün ateşte pişen halidir.Lavaş kelimesi hem Azerbaycan hem de Erzurum’da kullanılması lavaşın Erzurum’a gelişinin Azerbaycan tarafından geldiğini göstermektedir. Acem kelimesinin Azerbaycanlı Türk tipinin ifade edilmesinde kullanılması bu ekmeğin Azerbaycan tarafından geldiğini göstermektedir. Aslında Erzurum tarihi incelendiği zaman Azerbaycan üzerinden gelen göçlerin Erzurum demografik yapısını etkilediği görülecektir. Erzurum ağzının Azeri Türkçesi ile uyumluluğu ve Dadaş kelimesinin Azeri Türkçesinde yer aldığı düşünüldüğü zaman bu ekmeğin bu coğrafyadan şehrimize geldiğini göstermektedir. Lavaş kelimesi Azeri Türkçesinde ince ekmek anlamına gelmektedir. Kelimenin Etimolojisi üstünde çalışan Osman Fikri Sertkaya kelimenin aslının “liv aşı” olduğunu yüzyıllar içerisinde ses değişiklikleriyle Levâşe ile Lavâş şekillerini aldığını ve diğer dillere Türkçeden geçtiğini belirtmektedir. Anadolu’nun değişik yörelerinde farklı şekillerde pişirilen lavaş Erzurum’a ne zaman geldiği tam olarak bilinmemektedir. Ancak Evliya Çelebinin Seyahatnamesinde farklı bölgelerde lavaş ekmeğine yer vermesine rağmen Erzurum yemekleri arasında bu ekmeği saymamakta ve bir bilgi vermemektedir. Bu açıdan yola çıkacak olursak lavaş ekmeği’nin Evliya Çelebinin Erzurum’a geldiği dönemde olmadığını buraya daha sonra geldiğini tahmin edebiliriz. Lavaş ekmeği Türk kültüründe kutsallığı ifade etmektedir. Evliya çelebi seyahatnamesinde Hz. Ademe Cennette gönderilen hediyeler arasında lavaş ekmeği olduğunu söylemektedir. Lavaş ekmeği ile Erzurum kültürü arasında ayrılmaz bir bağ olduğu kesindir. Doğu Anadolu bölgesinde pişirilen lavaş ekmeklerinin şekil ve kalınlık yönünden birbirine benzedikleri halde Erzurum lavaş ekmeği, diğer ismiyle acem ekmeği inceliği ve rengi ile diğerlerinden ayrılmaktadır. Hatta Hasankale ekmeği olarak bilinen lavaş ekmeğinden bile ciddi şekilde farklılık göstermektedir.                                                                                   LAVAŞ TANDIRI NASIL YAPILIR? İlk önce yere 180 cm derinliğinde bir çukur kazılır. Yada zeminin üzerine ek bir döşeme atılarak tandır yapılacak alan çukurlaştırılır. Tandırın hammaddesi killi topraktır. Bu toprağa Erzurum ve çevresinde gav adı verilmektedir. Bu toprak önce elenir ve su katılarak çamur haline getirilerek içerisine kendir ipi karıştırılır. Eskiden kendir ipi yerine keçi veya at kılı katılırdı. Macun kıvamına gelecek şekilde bu çamur karıştırılarak bir gün bekletilir. Önceden eşilmiş olan çukurun çevresine bu karışım bir lov taşı ile sıvanılarak düzeltilir. 7-8 cm kalınlığında sürülen bu çamur alttan yukarıya daralarak koni halinde şekil verilerek kurumaya bırakılır. İlk önce en alttaki kesim çamurla sıvanarak kurumaya bırakılır. Bu çamur kuruduktan sonra üstündeki kısmı sıvanır ve burasıda kurumaya bırakılır ve en sonunda üstteki kısım sıvanarak kurumaya bırakılarak tandır yapımı tamamlanır. Yüksekliği ortalama 160 cm, ağız genişliği ise 60 cm civarında olan bu koni zeminden 75 cm yukarıya taşacak şekilde ve 450 eğimle yerleştirilir. Böylece tandırda pişirme işiyle uğraşanın işi kolaylaşmış olur. Tandırın en altında hava akımını sağlayan boru şeklinde 20×20 çapında külve yada küvle adı verilen bir delik konulur. Tandırın üst sağ tarafında ise tandırın ısısını yan tarafa geçiren su ısıtmak veya yemek pişirmek için kullanılan zambıra bulunulur. Tandırın üzerine hetircek yada hatırçak adı verilen demir ızgara atılır. Bu ızgaranın hareketli olması tercih edilmekle birlikte sabit olanlarına da rastlanılmaktadır.                                                                                                                                          TANDIR NASIL YAKILIR? Tandırın üstünden ilk önce geven bitkisi varsa ondan atılır, geven yoksa odun parçaları atılır. Bunun üstüne parça tezekler atılır. Daha sonra bunların üzerine, geven veya kağıt parçaları tutuşturularak tandırın üst kısmından atılır. Buna tandıra ateş vermek denilir. Bunun üzerine pişirilecek yemek türüne ve miktarına göre kerme denilen koyun tezeği atılır. Kerme yoksa yerine tezek kullanılır. Buda yoksa dal veya kuru tahta parçaları atılır. Tandır ateşi köz haline geldiği zaman külve yada küyle adı verilen tandırın en altında yer alan delik kapatılır. Böylece közün dayanıklı olması sağlanır. Tandırın daha iyi yanması ve köz alması için arada sırada eğiş denilen bir tarafı çengelli şiş ile tandır karıştırılır. (Bu şiş tandır içerisinde pişen ekmeğin veya yemeğin tandırdan çekilmesi içinde kullanılmaktadır.) Tandır köz haline geldikten sonra tandırmalı denilen ıslak bez ile tandırın duvarları temizlenir. Pişirme işlemi bittikten sonra tandırın külve yada küyle adı verilen baca deliği açılır. Tandır soğuduktan sonra dibindeki külü Gelberi denilen kürek ile çekilerek tandır temizlenir.
LAVAŞ(ACEM EKMEĞİ) NASIL YAPILIR
Lavaş ekmeği buğday unu, su. tuz ve bir önceki lavaş hamurundan kalan ve ekşi hamur denilen mayanın ağaçtan yapılmış tekneye atılarak karıştırılması ile elde edilen hamurdan yapılmaktadır. Bu hamur bir gün öncesinden yoğrularak hazırlanır. Bu tekne içerisinde bekleyen hamur ertesi gün künt adı verilen küçük hamur topları halinde salha veya pasa adı verilen tahtadan yapılmış ince ve zun bir kabın içine alınır. Bu normal ekmek fırınlarında ekmek hamurlarının bulunduğu kabı andırmaktadır. Bu hamurlar daha sonra hamurun yufka haline getirileceği gerde denilen yere alınmakta ve merdane adı verilen kalın ve kısa bir oklava ile açılarak iyice inceltilmektedir. İnceltilen bu hamur küntleri yaklaşık 50 cm uzunluğuna ulaşmaktadır. Bu ince uzun hamurlar rapata adı verilen altı hasır üstü bez olan bir araç ile tandır duvarına yapıştırılmaktadır. Bu hamurların pişerek kabarma süresi tandırın sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir. 100 C0 bir tandırda hamur 5 saniye içinde kabarmaktadır. Her 10 C0 de bu hamurun kabarma süresi 1 saniye kısalmaktadır. Tespit edilen en yüksek tandır sıcaklığının 120 C0 olup ekmeğin kabarma süresi 3 saniye civarıdır. Pişen ekmekler çerdek adı verilen aletler ile tandır duvarından çekilmektedir. Daha sonra bu ekmekler bir bez içerisine sarılarak kurumasına engel olunmaktadır.
GÜNÜMÜZDE LAVAŞ Gelişen teknoloji ve artan ulaşım olanakları, tarımın gerilemesi ve köyden kente doğru olan göçten dolayı artık tandır gündelik hayattan çekilmeye başlamış durumdadır. Ticari ekmek fırınlarının artması gündelik hayatta somun olarak adlandırılan ekmeği temel besin maddesi haline getirmiştir. Artan ulaşım imkanlarından dolayı artık en ücra köylere bile fırınlardan giden somun ekmekler ulaştırılmakta tüketicilere arz edilmektedir. Bundan dolayı lavaş ekmeği artık temel gıda olmaktan çıkmış zevk için tüketilen bir gıda maddesi haline gelmiştir. Evlerde özellikle hafta sonlarında yapılan kahvaltılarda veya kabul günlerinde misafirlere ikram edilmek üzere hazırlanan aparatların dürüm edilmesinde kullanılmaktadır. Lokantalarda, tavuk dönercilerde, çiğ köfte satılan yerlerde , çağ kebapçılarda ve dürümcülerde müşterilere sunulmak üzere lavaş fırını adı verilen yerlerde üretilmektedir. Genellikle 50– 100 metre kare arasında değişen dükkanlarda tuğlalar ile yükseltilen alanlarda talaş veya doğalgazla yakılan tandırlarda üretilen lavaş bugün ticari bir mal olarak yerini almıştır. Ustadan çırağa yöntemiyle öğrenilen ve nesilden nesile aktarılan lavaş ekmeği üretimi işinde gelişen teknoloji ile işler kolaylaştığı için eskisi kadar eleman istihdam edilmemektedir. Hoş lavaş ekmeğini öğrenmek isteyen çırakta artık bulunamamaktadır.
Araş.Yazar:Eyyüp Coşkun                                                                                                                                                

Yorum yaz

Yorum yapmak için giriş yapmalısınız.