ERZURUM’DA LAVAŞ (ACEM EKMEĞİ)

/ 3 Mart 2019 / 916 / yorumsuz
ERZURUM’DA LAVAŞ (ACEM EKMEĞİ)

Giriş

Ekmek, insanoğlunun uygarlık serüveni içinde binlerce yıldır, vazgeçemediği bir temel besin kaynağı olarak yer almaktadır. Ekmek, bu süreç içerisinde değişik toplumlarda meydana getirdiği kültürle günlük hayatımızda var olmaya devam etmektedir. Temel besin kaynağı olma özelliği dışında folklorumuzdan, edebiyatımıza; batıl inanışlarımızdan kutsal kitaplardaki metinlere; şarkılardan türkülere kadar insanoğlunun oluşturduğu tüm kültürlerin nerede ise her noktasında ekmek vardır. Ekmeğin tarihine göz attığımızda medeniyetlerin tarihi kadar eski olduğunu görürüz. Eski Mısır’da, Mezopotamya uygarlıklarında, Asya ve Ön Asya da toplumların çeşitli tahılları kullanarak, değişik pişirme yöntemleriyle ekmek ürettiklerini görmekteyiz1. Orta Asya, Anadolu, Pakistan, Hindistan, İran ve Arap ülkelerinde kullanılan tandır, genellikle ekmek pişirme ve ısınma işleviyle kullanılmaktadır2. Büyük ve zengin bir medeniyete sahip olan her toplumda olduğu gibi, Türk kültüründe de ekmeğin önemli ve değerli bir besin ürünü olduğu muhakkaktır.3

Ekmek, Türk yemek kültüründe yiyeceklerin başında gelen ve çokça tüketilen temel bir gıda maddesidir.

        Bu yüzden, yöresel farklılıkların olduğu ekmek pişirme metotları, Anadolu’da çok zengin bir ekmek ve tandır kültürünün doğmasına yol açmıştır. Nitekim ekmek, pişiriliş biçimlerine göre farklı isimler almaktadır 4

    Türk kültürü hakkında sayısız çalışmaları bulunan Türk kültür tarihçisi Bahaeddin Ögel, Türklerdeki ekmek çeşitlerini un bakımından, arpa, buğday ve darı ekmekleri; pişirilme bakımından da fırında, külde, korda ve sacda pişenler diye gruplandırmaktadır5.

Anadolu’nun coğrafi yönden çatısını oluşturan Erzurum ve çevresi, ekmek pişirme yöntemleri bakımından da çok çeşitlilik göstermemektedir. Özellikle iklim koşulları ekmeğin pişirme ortamlarını sınırlandırmıştır 6 . Mesela Anadolu’nun birçok yöresinde ekmek pişirmek için ocaklar, ızgara fırınlar ve genelde dış avluda yapılan pişirme ocakları kullanılırken Erzurum ve çevresinde ise tandırlar tercih edilmiştir7. Çünkü tandır hem ekmeğin ve aşın pişirilme yeri hem de aile fertlerinin ısınma ortamıdır. Bunun sonucu olarak tandırevi ve ocak kültürü oluşmuştur. Bu kültür, Erzurum ve çevresinde yoğun olarak yapılan ve tandırbaşı diye adlandırılan mekânın, aynı zamanda aile fertlerinin toplandığı, sohbet ettiği, yemek yediği ve aile meclisinin oluşturulduğu geleneksel yaşam evlerinin oluşmasını da sağlamıştır8. Sözlü geleneğin hala devam ettirildiği Erzurum’da bu alan, tandırbaşı sohbetleri, (halk hikâyelerinin anlatıldığı, manilerin okunduğu, destanların söylendiği halk kültürünün) icra mekânı olmuştur9. Kısaca tandır ve ekmek yeni bir meslek alanının doğmasına zemin hazırlamıştır.

Lavaş ekmeği (Acem [Ecem]ekmeği)10 bu ortam da gelişmiştir. Halkın ekmek ihtiyacı modern fırınların kurulması sürecine kadar tandırlarda pişirilen ekmekle sağlanmıştır. Bu yüzden de lavaş ekmeği Erzurum kültüründe her daim sofralara konulan ve çokça tüketilen temel besin kaynağı olmuştur. Bu derece önemli olmasına rağmen, bugüne kadar müstakil bir araştırmaya konu edilmemiştir. Bu araştırmamızda, değişik kaynaklardan hareketle, lavaş ekmeğini, Erzurum ekmek kültürü içerisinde ele almaya çalıştık. Lavaş ekmeğinin hazırlanmasından tüketimine kadar geçirdiği bütün safhaları lavaş fırını işleten ustalardan gözlemlediğimiz ve derlediğimiz bilgilerle ortaya koyduk. Lavaşın Erzurum ve çevresinde oluşturduğu tüketim kültürünü, kültür içerisindeki yerini, lavaş kelimesinin kültürel alt yapısını ve lavaş ekmeğinin bölge ekonomisine katkısını taranan çeşitli kaynaklardan, internet ortamından ve kendi derlemlerimizden yola çıkarak ortaya koymaya çalıştık.

  1. Lavaş Kelimesinin Kökeni ve Yayıldığı Coğrafya

Lavaş kelimesi Azerbaycan Türkçesinde; İnce ekmek, yufka ekmek manasına gelmektedir. Lavaşla ilgili türetilen diğer kelimeler ise Lavaşçı: Lavaş pişirip satan kimse; Lavaşçılıg: Lavaş yapıp satan kimsenin işi; Lavaşlamag: Lavaş ekmeği içine koyup bükmek gibi kelimelerdir 11 . Erzurum ve yöresinde kullanılan lavaş kelimesinin hem Azerbaycan Türkçesinde hem de Erzurum ağzında yer alması, Türkçenin her iki coğrafyada ortak kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Lavaş kelimesinin etimolojisi üzerine önemli tespitlerde bulunan Osman Fikri Sertkaya kelimenin aslının “liv aşı” olduğunu yüzyıllar içerisinde ses değişiklikleriyle Levâşe ile Lavâş şekillerini aldığını ve diğer dillere Türkçeden geçtiğini belirtmektedir12.

Ünlü seyyah Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde lavaşı ve lavaşın yapılmakta olduğu Türk ve İslam coğrafyalarını tafsilatlı bir şekilde anlatmaktadır. Yukarıda alıntılama yaptığımız bilgileri Evliya Çelebi doğrulamaktadır. Ayrıca eserde Anadolu’daki yaygın bir ekmek inanışından bahsedilmektedir. Anadolu’da mübarek bir nimet kabul edilen ekmeğe ve hammaddesi buğdaya halk büyük bir saygı göstermektedir. Halkın ekmeğe gösterdiği bu saygı, bu inanış Evliya Çelebi’nin eserinde de bahsettiği ekmeğin cennetten geldiğine dair görüşten kaynaklanmaktadır. Evliya Çelebi bu inanışı şöyle kaydetmektedir:

“Cebrâ’îl aleyhi’s-selâm Hazret-i Âdem’e cennetde musâhabet eden melâ’ike- i mukarrebînlerden hedâyâ getirdi. Evvel ol helvâ ve cefne ve tike ve şed idi. Ammâ Cibrîl-i Emîn’in hedâyâsı yufka levaşe ekmeği ve buğday idi.”13 Evliya Çelebiye göre bu hediye ekmek “levaşa ekmeği” olarak adlandırılan lavaş ekmeğidir.

Evliya Çelebi aynı eserinde İstanbul esnafından bahsederken “Esnâf-ı habbazan (ekmekçiler)” bölümünde ekmek çeşitlerini sayar ve yapılan ekmekler arasında “lavaşa yufka” ekmeklerinin de olduğunu söyleyerek şu kaydı düşer;

“Ve dahi dükkânlarında niçe gûne beyâz Ramazân pideleri ve somunlar ve lavaşa yufka ekmekler edüp mezkûr büyük ekmeklerin bir kaçın Alayköşkü dibinde pâdişâh huzûrunda yağmâ etdirirler.”14

Anadolu’nun çeşitli şehir ve kasabalarını gezip bilinçli bir şekilde gözlemleyen Evliya Çelebi lavaş ekmeğinin yaygın bir ekmek çeşidi olduğunu eserinin ilgili bölümlerinde şöyle ifade etmektedir:

Şebinkarahisar’ın “lavaşe yufka” ekmeğinden mevsuf-ı cihân-ârâ olarak bahsedilmiştir.

“Bu şehr içre niçe ibret-nümâlar vardır. Ammâ müsâferetimiz hasebiyle bu kadar ıttılâ‘ hâsıl etdik. Âb [u] hevâsı gâyet latîf olduğundan dilberânı memdûhdur. Ve ayvası dahi meşhûrdur. Ve lavaşe yufka ekmeği mevsûf-ı cihân-ârâdır”15

Evliya Çelebi, Payas şehrinde (Adana yakınında) lavaşa yufka ekmeğinin meşhur olduğunu söylemektedir.

“Ve me’kûlât[ü] meşrûbâtının memdûhâtından beyâz ve hâs ekmeği ve yaylasında pişi lavaşa yufka ekmeği ve üzümü ve inciri ve turuncu memdûhdur ammâ yaylalarında kışa karîb bir üzümü olur, bir diyâra mahsûs değildir.”16

Urfa’da “yufka beyaz ekmeği” ve “beyaz lavaşa ekmeği” yapıldığı geçmektedir.

“Ve hâs ve beyâz lavaşa ekmeği ve sacda pişen gül pembe varağı gibi yufka beyâz ekmeği ve tennûr kebâbı ve helvası ve dud şarâbı ve harîri gâyet meşhûr-ı afâkdır.”17

Kayseri’nin meşhur yiyecekleri tanıtılırken “lavaşa yufkası”na da yer verilmiştir.

“Evvelâ hâss u beyâz ekmeği ve lavâşa yufkası ve katmer çöreği ve mutabbak bahârlı böreği ve lahm-ı kadîd nâmiyle şöhret bulan kimyonlu ve bahârlı sığır pasdırması ve mümessek et sucuğu rub‘-ı meskûnda yokdur. Pâdişâhlara hedâyâ gider.

Bitlis’in meşhur olan yiyecekleri arasında “beyaz lavaşa yufkası”nı da saymaktadır.

“Evvelâ beyâz ekmeği ve beyâz lavaşa yufkası ve beyâz gül-pembe-misâl çakıl ekmeği ve kahık halka çöreği ve katmer Ģeref çöreği ve mâhîcesi ve baklavası ve keklik böreği ve ışkını ve mastaba çobrası ve cacıhlı ve kızılı peyniri ve kaymağı ve gömeç balı ve keklik kebâbı ve lavaşalı keklik yahnisi ve keklik pilavı meşhûr ta‘âmlardır.”19

Van’da yapılan “yufka lavaşası”nın unu beyaz güle, ekmeği ise pembe güle benzetilmiş ve hiçbir yerde benzerinin olmadığı söylenmiştir.

“Evvelâ çörek otlu ve râziyâne sulu ve anisonlu hâs ve beyâz somunu bir diyârda yokdur illa Amasiyye Ladik’inde ve İzmit kurbünde Sabanca’da ve İslâmbol’da Tophâne’nin İsâ Çelebi ekmeği ola ve beyâz gül-i penbe-misâl yufka lavaşası ve katmer çöreği ve keklik böreği ve mastaba aşı ve karatlı aşı ve tüffâhiyesi ve karanfilli sefercesi bir diyârda yokdur.”20

İran’ın İmadiye vilayetinde, İmariye hanı kethüdasına verdiği hediyeler arasında “lavaş ekmeği” vardır

“Hamd-i Hudâ İmâdiyye ziyâretlerin mümkin olduğu mertebe edüp ve şehrin niçe gün seyr ü temâşâsın edüp kânûn u kâ‘ide-i Ekrâdı ve âyîn-i dîvân-ı Âl-i Abbâsiyân’ı ve niçe ibret-nümâ âsârları im‘ân-ı nazar ile temâşâ edüp gicemiz leyle-i kadr ü rûzumuz rûz-ı ıyd-ı nevrûz-ı Harzemşâhî olup âhir-ı kâr sene 1066 mâh-ı (—) günü İmâdiyye hânından Murtezâ Paşa kethudâsı refîkimiz beş kise harcırâh ve beş küheylân esb-i siyâh yeri aşkar sücâh ve bir katar-ı katır me’kûlât nân-ı lavaş ve omaş ve niçe gûne zî-kıymet tuhef ü âvânî harîr kumaş verdi.”21

Siirt’in övülen yiyecekleri arasında “lavaşa yufkası” vardır.

“Evvelâ beyâz nânı ve lavaşa nânı yufkası ve köftesi meşhurdur.”22 Ala’iyye kalesinde “yufka aş ekmekleri” yapılmaktadır.23

“Lavaş etmeği”, Ermenak vilayetinin meşhur yiyecekleri arasındadır.

“Ve memdûhâtından Ermenak bezi ve nârı ve beyâz lavaş etmeği ve kalası meşhûrdur.”24

17. yüzyılın önemli bir gezgini olan ve eserine gezdiği yerlerin çeşitli kültürel özelliklerini alan Evliya Çelebi, Anadolu’da yaygın olarak tüketilen lavaştan sıklıkla bahsetmektedir. Gezdiği bölgelerin meşhur yemeklerinin yanında lavaş ekmeğini alması bir tesadüf değildir. Buna göre Çelebi’nin eserinde zikrettiği şehirlerde yaygın bir lavaş ekmeği pişirme ve tüketme kültürünün olduğu muhakkaktır. Erzurum ve çevresinde lavaş ekmeği Evliya Çelebi’nin kayıtlarında geçmese de aynı bölge de yer alan Van, Bitlis, Siirt şehirlerinde lavaş ekmeğinin pişirilip tüketilmesi bu kültürün çok eski dönemlerden beri var olduğunu göstermektedir.

Erzurum İpekyolu üzerinde kurulmuş ortaçağın en önemli ticaret merkezlerinden birisidir. Geçiş yolları üzerinde olması nedeniyle yemek kültürü açısından da zenginlik göstermektedir. Kervanların konakladığı hanlarda, kervansaraylarda misafirlere verilen yemeklerin yanında tandır ekmeği, lavaş ekmeği sunulmaktadır. Bu amaç doğrultusunda, lavaş ekmekçiliği zamanla bir meslek25 haline gelmiştir. Toplumun günlük ekmek tüketimindeki yerini almasıyla birlikte bu meslek, tandır ekmeğinin ticari amaçla dönüşmesi sonucu yaygınlaştığını görmekteyiz. Tandırlarda hızlı bir şekilde pişirilen lavaş ekmeği, şekil olarak tandır ekmeğinden daha küçük bir yapıya sahiptir. “Erzurum, Erzincan, Kars ve Sivas’ta ise 15-20 cm genişlik 30-40 cm uzunluğunda yufka gibi açılan lavaşlar yine tandırda pişirilmektedir.”26 Uzun süre bozulmadan saklanabilen bu ekmek çeşidi, Azerbaycan’da üretilen lavaş ekmeğine şekil ve yapılış yönüyle benzediği için Erzurum’da halen “Acem ekmeği” ismiyle de anılmaktadır 27.

  1. Lavaşın Erzurum Yemek Kültüründeki Yeri

Erzurum, ekmeğin hammaddesi olan buğdayın yetiştirilme ortamına müsait bir tarım kentidir. Halk, kendisinin yetiştirmiş olduğu buğdayı değirmenler sayesinde una dönüştürüp kendi ekmeğini kolaylıkla pişirebilmektedir. Elde edilen bu unlardan yöre insanı çeşitli hamur ürünleri yapmaktadır. Bu hamur ürünlerinin yanı sıra tandır, fırın ve ocaklarda pişirilen ekmek, Erzurum mutfak kültürünün de önemli bir parçasını oluşturmuştur.

    Yukarıda zikredildiği gibi Azerbaycan Türkçesinde bir tür ekmek için kullanılan lavaş kelimesi Erzurum’da da benzer şekilde kullanıldığı görülmektedir.28 Hatta Erzurum ve çevresinde lavaş ekmeği yerine “acem ekmeği”, “Hasankale lavaşı” gibi yeni isimlendirmeler de yapılmıştır. Bu isimlendirmeden şunu anlayabiliriz: Öncelikle ekmeğin üretiliş şekli, üretim araçları, lezzeti, bazen de esinlenilen veya örmek alınan bir topluluğun adı ekmeğin adının konmasında belirleyici olmaktadır. Azerbaycan yöresinde üretilen bir ekmek çeşidi olan lavaş ekmeği, bu nedenlerden dolayı Erzurum’da belli bir dönem sonra acem ekmeği terimi ile ifadesini bulabilmektedir.

Başka bir deyişle Erzurum’da sıkça kullanılan acem ekmeği ismi; Anadolu Türklerinin “Acem” olarak nitelendirdiği 29 Azerbaycan ve özellikle İran’ın güneyindeki Azeri Türklerinin ürettiği ekmeğe benzerliğiyle ortaya çıkmıştır. Birbirine yakın coğrafyanın kardeş milletlerinde yiyecek, içecek ve daha birçok kültürel ögenin ortak ve benzer olması, isimlerinin aynı olması gayet tabidir. Bu, ortak kültürün farklı coğrafyalardaki tezahürüdür.

Modern fırınların yaygın olmadığı dönemlerde Erzurum şehir merkezinde ve özellikle köylerde ekmekler yaygın olarak tandırlarda pişirilmekteydi ve herkes kendi ekmeğini kendisi üretmekteydi. Bu fırınlarda pişirilen ekmeğe de tandır ekmeği denilmektedir. Temel besin kaynağı olan tandır ekmeği, yüzyıllardan beri hem kırsalda hem de şehir merkezinde geleneksel yöntemlerle tandırlarda üretilmektedir 30 . Ekmek, o dönemlerde çarşıdan, pazardan satın alınmıyordu. Nüfusun artması, köyden kente göç, günlük tüketim maddesi olan ekmeği de değerli kılmaktadır. Bu ihtiyacı karşılamak için kurulan ekmek fırınları ise genellikle tandır ekmeği üretiyordu. Kalın bir yapıya ve çabuk kuruma özelliğine sahip olan tandır ekmeği yerini aynı fırınlarda pişirilen, daha küçük, daha lezzetli, pişirmesi kolay ve daha uzun süre saklanabilen lavaş ekmeklerine bırakmıştır31. Tandır ekmeğine göre daha yumuşak ve ince olan bu ekmek halk tarafından tercih edilmeye başlanmış ve arz-talep döngüsüyle birlikte lavaş fırınlarının sayısında artış olmuştur. Bununla beraber lavaş fırınlarda usta-çırak ilişkisine bağlı olarak bir gelenek ortaya çıkmıştır. Bu gelenekle yetişen lavaşçılar, yeni fırınlar, iş yerleri açmaya başlamış ve lavaş ekmeğini ticari meta olarak tüketim ekonomisine kazandırmışlardır.

Türküler sözlü halk kültürünün en önemli ifade şekillerindendir. Toplumun acıları, sevinçleri, kahramanlıkları bazen de yemek kültürlerini türküler de bulabiliriz. Lavaş ekmeği de diğer yemek türleri gibi Erzurum ve yöresi türkülerine konu olmuştur32.

Göle yöresine ait bir halay türküsünde lavaş şöyle geçmektedir:

Erzurum yapıları Tırhıçtan kapıları Yine burnuma esti Lavaşın kokuları”33

  1. Lavaş Ekmeğinin (Acem [Ecem] Ekmeği) Yapılışı

Lavaşın yapılışında üç madde; un, tuz ve su kullanılır. Mayası, ekşi hamur denen bir önceki hamurdan kalma parçadır. Usta veya kalfalar tarafından geceleyin yoğrulan hamur sabaha kadar dinlenmesi için bekletilir. Sabah erkenden lavaş fırınına gelen kalfa ve çıraklar bu hamurları belli gramajdaki künt34 (küçük top şeklindeki hamur)lere dönüştürerek pasa (küntlerin konulduğu tahta düzenek)lara dizer ve yufka (ince hamur) halini alması için merdane ustasına ulaştırır. Eğer yufka makinesi varsa makinenin yanına bırakılır. Genellikle 40-50 cm uzunluğundaki yufkalar kalfa tarafından ustaya verilir ve usta bu yufkayı rapatayla tandırın duvarına yapıştırır. Tandırın sıcaklığına bağlı olarak (100-120c) 3-5 saniye sonra bu yufkalar hafif kabararak pişer ve lavaş ekmeği halini alırlar. Usta hemenel çabukluğuyla pişen lavaşları tandırdan çıkarır ve soğuması için kendisine ayrılan yere bırakır. Alınan siparişlere göre paketlenerek hazır hale getirilen bu lavaşlar hem toptan hem de perakende olarak alıcıya sunulur. Şehir içi ve şehirlerarası sipariş usulüyle üretim yapan lavaş fırınları da vardır35. Yaptığımız araştırmaya göre bu fırınların sayısının pek fazla olmadığı görülmektedir. Bunun sonucu olarak tandır ekmeği artık sadece evlerde yapılmamakta aynı zamanda lavaş pişirilen tandırlarda veya fırınlarda üretilerek müşteriye sunulmaktadır.

   Lavaş ustaları, bu mesleği gelenek içerisinde usta-çırak ilişkisiyle öğrendikleri için bazı uygulamaları hala devam ettirmektedirler. Görüşme yapma imkânı bulduğumuz birçok lavaş ustası, fırınını, sabahın bereketine inandıkları için genelde sabah namazından hemen sonra açmaktadır. Akşamdan hazırlanan hamur “gerde” adı verilen tandırın arkasındaki bölümde çıraklar tarafından küçük top şekline getirilirken usta veya kalfa da tandırı yakar. Kalfa bu küntleri merdane veya yufka makinesinin yardımıyla ince hamur haline getirmeye çalışır. Hazırlanan bu yufkaları kalfa besmeleyle ustasına uzatır. Ustası da besmeleyle lavaşı tandıra yapıştırır. O günkü pişirilmesi gereken hamurun son yufkasına gelince kalfa “bereket” diyerek bu son yufkayı ustasına uzatır. Usta da ona karşılık olarak “eline koluna sağlık” der ve çırağın yevmiyesini alnının teri kurumadan öder36.

  1. Lavaş Fırınlarında Kullanılan Malzemeler

Bugün halen Erzurum ve çevresinde kolayca yapılabilen tandırlar yöre halkı, özellikle lavaşçılar ve kırsal kesim tarafından, ekmek pişirmek için tercih edilen araçtır. Yapılması büyük bir emek isteyen tandırların eski dönemlerde kiremitçiler ve tandırcılar tarafından yapıldığı bilinmektedir. Bu iki meslek günümüzde kaybolmaya yüz tutmuş olsa da özellikle tandırcılık mesleği halk arasında geleneksel yöntemlerle yaşatılmaya çalışılmaktadır37. Lavaş fırını işleten ustalar kendi tandırlarını kendileri yapabilecek yetenektedirler. Erzurum’da görüşme yaptığım birçok lavaş ustası tandır yapabildiğini ifade etmektedir. Bu arada Erzurum ve çevresinde iklim koşullarına uygun olarak hem ısınma hem de ekmek pişirme amacıyla yaygın bir biçim de kullanılan tandır, günümüzde şehirle ulaşım problemi olmayan, şehirden günlük somun ekmeğini alabilen köylerde ekmek pişirme özelliğini yavaş yavaş kaybetmektedir. Şehirde ise sadece lavaş ekmeğini pişirilmesinde kullanılmaktadır.

     Tandırın hammaddesi Erzurum ve çevresinde “gav” adı verilen bir çeşit killi topraktır39. Su katılarak çamur haline getirilen bu toprağın içerisine keçi kılı veya at kılı, kendir ipi karıştırılır, sonra ustalar tarafından iyice yoğrulan bu çamur macun kıvamına getirilir. Bu çamurlar usta eller ile altı geniş, üstü gittikçe daralan kesik koni şeklindeki silindir küpe dönüştürülür. Yüksekliği tandırın konulacağı yere göre 150-170 cm civarındadır. Ağız genişliği 50 ya da 60 cm genişliğindedir. Eski Erzurum evlerinin tandırevinde (mutfak) tandırbaşı denilen platformun ortasına evin büyüklüğüne ve ailenin ekonomik durumuna göre bir, iki veya üç tandır gömülerek yerleştirilmiştir. Lavaş fırınlarında ise tandırlar imalathanenin iç kısmında orta bir yere konulur. Tandırın önünde usta ayakta çalışır. Ustanın işini kolaylaştırmak için yapılan tandırlar, 45 derecelik bir eğime sahiptir. Lavaş tandırları genellikle zeminden 70-80 cm yükseklikte yer alır.

Lavaş fırınlarında kullanılan malzemeler hamurun tandırla buluşmasına vesile olan önemli araçlardır. Bu araç-gereçler fırınların kuruluşundan günümüze bazı teknolojik değişimlere uğrasa da genelde özünü korumaktadır. Makineleşme her alanda olduğu gibi bu meslek içerisinde de yerini almış bulunmaktadır. Hamur yoğurma ve yufka açma makinesi bunların en başında yer almaktadır. Genellikle hızlı bir şekilde lavaş üreten, ürettiği lavaş ekmeğini zamanında lokantalara veya şehir dışına gönderen lavaş fırınları tarafından tercih edilen bu makineler, işi kolaylaştırdığı gibi maliyeti de azaltmaktadır. Geleneksel yöntemle lavaş yapan ve lezzetten, doğallıktan ödün vermeyen yani hamurunu elle yoğuran, yufkasını merdane ile açan lavaş fırınlarına az da olsa rastlamaktayız40. Bunların dışında lavaş fırınlarında kullanılan birçok malzeme el yapımı denilecek türdendir. Görüşme yaptığımız lavaş ustalarının fırınlarında kullandığı ortak malzemeler şunlardır:

Gelberi: Tandırın külünü çekmeye yarayan bir çeşit kürek.

Merdane: Hamuru yufka haline dönüştüren silindir şeklinde bir araç.

Rapata: Tandıra ekmek yapıştırmak için kullanılan altı hasır, üzeri bezle kaplı bir araç.

Egiş (Şiş): Tandırı karıştırmak ve tandırdan ekmeği almaya yarayan bir tarafı çengelli alet.

Çerdek: Lavaş fırınlarında ekmeği tandır duvarından almaya yarayan alet.

Külve (Küvle) Deliği: Tandırın altında tandırın hava almasını sağlayan boru şeklinde delik41.

Gerde: Hamurun yufka haline getirildiği yer.

Tekne: Hamurun yoğrulduğu ağaçtan yapılmış hazne.

Salhan (Pasa): Küçük top halindeki (künt) hamurların konulduğu uzun tahtadan yapılmış bir düzenek.

Testav (Test-ab): Su kovası.

Tiye (Tiğ): Hamur kazıma işinde kullanılan alet.

Tandırmalı: Tandırın duvarlarını temizlemek için kullanılan bez parçası.

Hetircek (Hatırçak): Tandırın üzerine konulan sabit veya hareketli demir ızgara.

Zambıra: Tandırın ısısını yan tarafa geçiren soba borusu genişliğindeki kısım. Tandırın üst sağ kısmında yer alan bu bölümde, genellikle su ısıtılır veya yemek pişirilir.

Tandırda kullanılan yakacaklar da Erzurum yöresine has özellik göstermektedir. Eski dönemlerde lavaş tandırlarında, tezek veya odun kullanılırken, günümüzde odun talaşı ya da doğal gaz yakacak olarak kullanılmaktadır42.

Günümüz şartlarında hizmet veren modern lavaş fırınları genellikle 50 ile 100 m2 lik bir alana sahiptir. Bu fırınlarda, lavaş fırınının günlük ekmek üretimine göre en az bir usta ile birlikte iki kalfa ve iki çırak çalışmaktadır. Kullanılan teknolojik makineler kalfa ve çırak sayısını değiştirebilmektedir. Bu fırınların sahipleri veya işletmecileri genellikle lavaş ustalarından oluşmaktadır. Usta-çırak yöntemiyle yetişen bu ustalar, yetenekli eleman bulmada sıkıntılar yaşamaktadırlar 43 . Görüşme imkânı bulduğumuz lavaş ustalarının fırınlarında genellikle kendi oğulları veya kardeşleri çalışmaktadır. Bizim tespitlerimize göre Erzurum’da lavaşçılık yapan ustaların büyük bir çoğunluğu her ne kadar bu mesleğin az para kazandırdığını düşünseler bile bu mesleği çocuklarıyla devam ettirmeye gayret ettirmektedirler.

  1. Lavaş Ekmeğinin (Acem [Ecem] Ekmeği) Tüketildiği Ortamlar ve Meslek Olma Biçimi

Günümüzde lavaş ekmeğinin tüketim alanları giderek yaygınlaşmaktadır. Eskiden özel yemeklerde yenilen ve özel misafirlere ikram edilen Acem ekmeği, son dönemlerde özellikle menüsünde et bulunan lokantalarda, evlerde, pikniklerde tüketilmektedir. Bilhassa cağ kebap yapılan lokantalarda, cağ kebabı ile birlikte, kahvaltı salonlarında patates haşlaması ve küflü peynir (civil peynir) ile yaygın olarak tüketilmektedir. Ayrıca son 20 yıldır Erzurum’da hızla yaygınlaşan çiğ köftenin yenmesinde özellikle lavaş ekmeği tercih edilmektedir.

Meslek olma biçimi: Erzurum’da lavaş fırınları, (lavaşçılar) Esnaf Sanatkârlar Odasının Fırıncılar Derneğine bağlı olarak çalışmaktadırlar. Derneğin kayıtlarına ve bizim tespitlerimize göre 33 adet lavaş fırını Erzurum merkezde faaliyet göstermektedir44. Bu sayı yeni açılan veya kapanan fırınlara göre değişebilmektedir. Yaptığımız araştırmalara göre bu meslek Erzurum’da 150-200 yıldır sürdürülmektedir. Erzurum’un en eski lavaş ustalarından biri olan 1954 doğumlu Ahmet Toga bu mesleği babasından öğrendiğini, babasının da dedesinden öğrendiğini belirtmektedir.

Lavaşçılık mesleği Erzurum’da usta-çırak geleneği ile devam ettirilmektedir. Ancak mesleğin ekonomik anlamda fazla para kazandırmaması bu alanda yeterli sayıda çırak yetişmesini engellemektedir. Yetişmiş eleman ve yeterli sayıda çırak bulamamaktan şikâyet eden ustalar aile bireyleri ile bu işi yürütmektedirler. Bundan dolayı lavaşçılık geleneği Erzurum ve çevresinde genellikle babadan oğula devam ettirilmektedir.

Tespitlerimize göre bu mesleğin önemli ustaları iki koldan yetişmektedirler. Görüşme yaptığımız lavaş ustaları Ahmet Toga, İlhami Aksakal, Nevzat Kılıç ve Enver Polat’ın verdikleri bilgiye göre, Erzurum’da kökeni çok eskilere dayanan lavaşçılık diğer meslek dallarında olduğu gibi usta-çırak ilişkisi içerisinde varlığını sürdürmüş ve günümüze kadar aynı gelenekle ulaşmıştır.

SONUÇ

Sonuç olarak eski çağlardan günümüze kadar insanların temel besin maddesini oluşturan ekmek ve onun üretim biçimleri kültürlere coğrafyalara göre değişik biçimler almıştır. Bu bakımdan Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan ekmek çok kıymetli yere sahiptir. Tarih boyunca Anadolu ve Kafkaslar için jeopolitik ve jeostratejik bakımdan büyük bir değer taşıyan Erzurum şehri de ekmeğin üretimi ve tüketiminde çok zengin bir kültürel geçmişe sahip olmuş ve özellikle kendine has ürettiği lavaş ve tandır ekmeği ile Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir yöresel lezzetini ortaya çıkarmıştır. Eski dönemlerde şehirde ve kırsalda üretilen tandır ekmeği, modern fırınların kurulmasıyla birlikte kentlerde yerini somun ekmeğine bırakırken lavaş fırınları bir gelenek olarak şehirlerde lavaş üretmeye devam etmişlerdir. Lavaşın yapısı ve pişirme özelliği yönünden diğer ekmeklerden farklı olması hem üretim hem de tüketim kültürü içerisinde yerini almasını kolaylaştırmıştır. Yenileşmeyle birlikte para kazandıran farklı meslek dallarının artmasına, sosyal ve ekonomik sıkıntıların oluşmasına rağmen, özünde usta-çırak ilişkisini barındırması ve bu ilişkiyi devam ettirmesi bakımından da çok kıymetlidir.

Kökeni çok eski dönemlere dayanan lavaş ekmeği ve bunun sonucunda oluşmuş lavaşçılık, Erzurum’da bugün hâlâ devam ettirilen mesleklerden birisidir. Lavaş ekmeği tarihi süreç içerisinde Erzurum yemek kültürünün vazgeçilmez bir unsuru olmuştur. Yapılışından tüketilmesine kadar kendine has bir kültürü ve geleneği olan bu meslek, yaşayan ve somut olmayan kültürün bir parçasıdır.

Yukarıda bahsedildiği gibi tarihi ve kültürel kökleri itibariyle lavaş ekmeği (Acem ekmeği) Türk ve İslam orijinli bir besin maddesidir. Türkülerimize bile konu olan lavaş ekmeği Erzurum halkının toplumsal hafızasında yerini almıştır.

Erzurum dışında özellikle Ankara, İstanbul, Samsun, Gaziantep gibi büyük kentlere gönderilmekte olan lavaş, Anadolu’nun birçok kentinde bilinmekte ve tüketilmektedir. Dolayısıyla lavaş kültürünün yaşaması ve yaşatılması Türk mutfak kültürünün zenginliği açısından son derece önemlidir.

KAYNAKÇA

ARLI, Mine-Nermin IŞIK, “Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Geleneksel Ekmekçilik Hamurişi Yemekler”, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın No:14, Ankara. 1994,s: 1-16.

ARSLAN, Ali, “Osmanlılar’da Coğrafi Terim Olarak ‘Acem’ Kelimesinin Manası ve Osmanlı-Türkistan Bağlantısındaki Önemi (XV-XVIII. Yüzyıllar)”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi (OTAM), Sayı: 8 Ankara 1997, s. 17.

ERARSLAN, Kemal, “Baba İlyas-i Horâsâni’ye Âit Halvetle İlgili Manzûm Bir Risâle”, İstanbul Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Türkiyat Mecmuası, Yıl: 1997, Cilt: 20, s. 131-194.

Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 1. Kitap. (haz. Robert Dankoff, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1997.

Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 2. Kitap. (haz. Zekeriya Kurşun, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1998.

Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 3. Kitap. (haz. Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 1999.

Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 4. Kitap. (haz. Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2000.

Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 5. Kitap. (haz. Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, İbrahim Sezgin), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2002.

Evliyâ Çelebi b. Derviş Mehemmed Zıllî, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, 9. Kitap. (haz. Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı, Robert Dankoff), Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2005.

ÇOMAKLI, Zekiye, “Mani ve Türkülerde Erzurum Yöre Mutfağı”, Erzurum Sevdası

Sayı4, Kasım/Aralık 2013, s. 9-29.

KARPUZ, Haşim, Türk İslam Mesken Mimarisinde Erzurum Evleri, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1993.

KOCA, Nusret-Hakkı YAZICI, “Coğrafi Faktörlerin Türkiye Ekmek Kültürü Üzerine Etkileri, Turkish Studies, Volume 9/8 Summer 2014, p. 35-45.

KUTER, Murat, “İnsan ve Ekmek” Besaş Dergisi, Bursa 2013.

KÜRKÇÜOĞLU, Erol, Ortaçağ’da Erzurum (V-XV. Yüzyıllar), Erzurum: Güneş Vakfı Yayınları, 2007.

Karşılaştırmalı Türk Lehçeleri Sözlüğü I, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1991, s. 813.

KÖSE, M. Tandır”, Türk Folklar Araştırmaları Yıl:16, Cilt: 9, 1965, 3714-3719. KÖŞKLÜ, Zerrin, “Eski Erzurum Mutfağında Tandır: Yapılışı, Kullanımı ve Doğu

Anadolu’daki Yeri Üzerine” Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Eskişehir 2005, Cilt: 5, No. 2, s. 155-177.

KÖŞKLÜ, Zerrin -Şerife TALİ, “Geleneksel Erzurum Evlerinde Tandırevi (Mutfak) ve Mimarisi”, Atatürk Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Sanat Dergisi, Sayı: 11, Erzurum 2007.

ÖGEL, Bahaeddin, Türk Kültür Tarihine Giriş, Cilt IV, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1985.

ÖZGÜDENLİ, Osman G.-Ömer UZUNAĞAÇ, “Selçuklu Anadolusu’nda Ekmek”, Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, Cilt: I, Sayı: 1, Bahar 2014, s. 44-72.

PAMUK, Bilgehan, XVII. Yüzyılda Bir Serhad Şehri Erzurum, İstanbul: IQ Kültür Sanat Yayıncılık, 2006.

SERTKAYA, Osman Fikri, “Kelime Dağarcığımızdan: Lavaş Sözü Nereden Geliyor?, Türk Dili Dil ve Edebiyat Dergisi, Sayı: 703, Temmuz 2010, s. 39-41.

SEZEN, Lütfi, Erzurum Folkloru, Erzurum Atatürk Üniversitesi Yayınları: 2007.

TEZCAN, Mahmut, “Türk Mutfak Kültüründe Ekmekler ve Hamur İşi Yemekler (Tarım Hayvancılık Bireşimi)” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Geleneksel Ekmekçilik Hamurişi Yemekler, Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 1994.

UZUN, Sebahat, “Erzurum Yöresinde Tandır Yapımı ve Yöre Meskenlerindeki Tandırevinin Coğrafi nden İncelenmesi Akademik Açı, 1, Samsun, 1996.

www.turkuyurdu.com/yoreler/gole-yoresi-turkuleri.htm (Son Erişim: 28 Aralık 2014)

KAYNAK KİŞİLER

  1. Ahmet Toga: 1954 Erzurum (merkez) doğumlu, ön lisans mezunu, 56 yıldır bu meslekte, kendi lavaş fırınında, oğlu ve kardeşiyle çalışmaktadır.

  2. Mehmet Cömert: 1954 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 55 yıldır bu meslekte çalışıyor. Kendi lavaş fırınında oğlu mesleği devam ettirmektedir.

  3. Nevzat Kılıç: 1955 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 45 yıldır bu işi yapmaktadır. Kendi lavaş fırınında usta olarak çalışmaktadır.

  4. Enver Polat: 1958 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 44 yıldır bu mesleğin içindedir. Kendi lavaş fırınında usta olarak çalışmaktadır

  5. Necati Polat: 1959 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 44 yıldan beri bu işi yapmaktadır. Kendi lavaş fırınında usta olarak çalışmaktadır.

  6. İlhami Aksakal: 1966 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 38 yıldır baba mesleğini devam ettirmektedir. Kendi lavaş fırınında usta olarak çalışmaktadır.

  7. Bilal Aksakal: 1975 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, ustası merhum Selami Aksakal’dan öğrendiği bu mesleği devam ettirmektedir.

  8. Fetullah Akmeşe: 1976 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, ustası Enver Polat ile birlikte bu mesleği devam ettirmektedir.

  9. Ahmet Cömert: 1981 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 28 yıldır babası Mehmet Cömert ile birlikte kendi fırınlarında bu mesleği sürdürmektedir.

  10. Mehmet Taş: 1986 Erzurum (merkez) doğumlu, ilkokul mezunu, 17 yıldan buyana kendi fırınında baba mesleğini devam ettiriyor.            Araş.Yazar:

    Ata BAYOĞLU                                                                                                                                                                                                                                                                                  

Yorum yaz

Yorum yapmak için giriş yapmalısınız.

Tavsiye

YAKUTİYE KENT MEYDANI
%d blogcu bunu beğendi: