ERZURUM’DA YETİŞEN MADIMAK, YEMLİK VE KIZAMIK BİTKİLERİNİN BAZI KİMYASAL BİLEŞİMİ

/ 27 Haziran 2018 / 109 / yorumsuz
ERZURUM’DA YETİŞEN MADIMAK, YEMLİK VE KIZAMIK BİTKİLERİNİN BAZI KİMYASAL BİLEŞİMİ

ERZURUM’DA YETİŞEN MADIMAK, YEMLİK VE KIZAMIK BİTKİLERİNİN BAZI KİMYASAL BİLEŞİMİ

Hülya DEMİR

ÖZET

Bu çalışmada, Erzurum’da araziden toplanan madımak (Polygonum cognatum Maissn.), yemlik (Tragopoxgom reticulatus Boiss.) ve kızamık (Berberis vulgaris L.), bitkilerinin kurumadde, kül miktarı, pH, askorbik asit ve mineral içerikleri (sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir, bakır, çinko ve mangan) incelenmiş– tir

Tragopoxgom reticulatus Boiss, Berberis vulgaris L.

SUMMARY

CHEMICAL COMPOSITION OF SOME WILD (Polygonum cognatum, Tragopoxgom reticulatus and Berberis vulgaris) PLANTS COLLECTED FROM ERZURUM

In this study dry matter, ash, ascorbic acid, mineral (sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphor, ferrum, copper, zinc and manganese) contents and pH of some wild plants, such as Polygonum cognatum Maissn., Tragopoxgom reticulatus Boiss., Berberis vulgaris L. that collected meadows of Erzurum were analyzed..

GİRİŞ

Anadolu, bitki örtüsünün zenginliği açısın- dan dünyanın en önemli bölgelerinden birisidir. Bu bölgede birçok yabani bitki doğal olarak varlığını korumaktadır. Bu bitkiler çoğunlukla taze olarak tüketilmekle birlikte salata, yemek

gibi gıdalara da işlenmektedir. Bu bitkiler ve bunlardan üretilen gıdalar dış pazarda da ilgi bulmaktadır. Beslenmede meyve ve sebzeler esas olarak vitamin, mineral madde ve gıda po- sası kaynağı olarak önem taşırlar. Bu maddeler insan vücudu için büyük önem taşıyan madde- lerdir ve mutlaka diyetle alınmalıdır (16). Gü-

1Yayın Kuruluna Geliş Tarihi: Ocak, 2006

2Yrd. Doç. Dr., Biyoteknoloji Uygulama ve Araştırma Merkezi ERZURUM

nümüzde insanlar, pestisit, yapay gübre vb. uy- gulanmaksızın doğal koşullarda yetiştirilen ve organik gıdalar olarak adlandırılan gıdalara da- ha fazla ilgi göstermekte ve bunlara çok daha fazla para ödemektedirler. Özellikle yabani bit- kilerin yapısında bulunan bazı maddelerin sağ- lık üzerindeki olumlu etkilerinin ortaya konul- masından sonra bu maddeler giderek daha fazla ilgi çekmektedir ve bu ilginin de giderek arta- cağı düşünülmektedir (5).

Yabani bitkiler yüksek antioksidant aktivite- ye sahip bileşikler içerirler (13). Antioksidantlar, oksidasyonu başlangıç ve/veya gelişme basamağında önleyen veya geciktiren maddelerdir. Biyolojik sistemlerde antioksidant aktiviteye sahip bileşiklerin bulunması yaşam için önemli temel bir ihtiyaçtır. Antimutajenik, antikarsinojenik, antiaging (yaşlanmayı gecikti- rici) gibi birçok biyolojik fonksiyonlar bu antioksidantlardan kaynaklanır (18). Doğal kaynaklı antioksidantlar tahıl ve baklagillerde, yabani bitki ve bitki kaynaklı içeceklerde bulu- nurlar (11). Bunlarda bulunan antioksidantlar, fenolik bileşikler, azotlu bileşikler (alkaloidler, klorofil türevleri, proteinler, aminler), polifonksiyonlu organik asitler ve karotenlerdir (17). Doğal kaynaklı E ve C vitamini uzun yıl- lardır besinlerde ayrı ayrı veya sinergist etkiden dolayı birlikte antioksidant olarak kullanılmak- tadır (18). Birçok epidemiyolojik çalışma kalp- damar ve kanser hastalıkları oranı ile yabani meyve-sebze tüketimi arasında ters bir ilişkinin olduğunu ortaya koymuştur. Yabani bitkilerin bu özellikleri, antioksidant özellikli bileşiklere (askorbik asit, tokoferoller, karotenoidler, flavonoidler) dayandırılmaktadır (10).

Dünyada 750 000’in üzerinde bitki türünün bulunduğu tahmin edilmekte ve bunlardan 500 000 kadarının tanımlandığı belirtilmektedir (19). Türkiye’de ise bu rakamın 9 000 civarında olduğu; gıda, baharat, ilaç ve benzer madde ola- rak kullanılanların 1300 kadar, tedavi amacıyla kullanılan tıbbi bitkilerin en az 500 civarında, dünyada ise kullanılan gerçek tıbbi bitki türü- nün 100 000 kadar olduğu belirtilmektedir (6).

Madımak, gövdesi toprak üstüne yatık, pembe çiçekli, çok yıllık bir bitkidir. Yaprak kını gövdeyi sarar ve zarımsıdır. Yapraklar e- lips biçiminde, kısa saplı ve ekseri sivri uçlu- dur. Çiçekler yaprakların koltuğunda kümeler halinde, pembemsi renkli ve 4-5 mm boyunda-

dır. Yol ve tarla kenarlarında görülür. Oldukça yaygın bir bitkidir (4). Yemlik, bahar aylarında doğada sıkça rastlanan şeker hastalığından böb- rek taşına kadar birçok hastalığa iyi gelmektedir (22). Kızamık, meyveleri pembe renkte, yakla- şık 10 mm uzunluğundadır. Bitki uzun ve kır- mızı renkli bir çalıdır. Dünyada bulunduğu 5- 6 ülkeden biri Türkiye’dir. Yapısında berbamin, berberin, berberubin gibi alkoloidler yer alır. Ayrıca antioksidan, antitümör, antibakteriyal etkileride vardır (9).

Bu çalışmada, Erzurum’da yiyecek olarak yaygın bir şekilde tüketilen madımak (Polygonum cognatum Maissn.), yemlik (Tragopoxgom reticulatus Boiss), kızamık (Berberis vulgaris L.) bitkilerinin besin değerle- rinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

MATERYAL VE METOT

Materyal

Çalışmanın materyali olarak seçilen, madı- mak (Polygonum cognatum Maissn.), yemlik (Tragopoxgom reticulatus Boiss.), kızamık (Berberis vulgaris L.), bitkileri Erzurum’da şe- hir merkezinden uzak otlaklardan Haziran ayı başlarında toplanmıştır. Bu bitkilerin türlerinin teşhisi Atatürk Üniversitesi Fen-Ed. Fak. Biyo- loji Bölümünde yapılmıştır.

Metot

Toplanan bitkilerin yenilebilen yaprak kı- sımları ayıklanmış, her bitki türüne ait örnekler karıştırılarak harmanlanmıştır. Kuru madde ta- yini için, bitkiler tartılıp 65-70°C de sabit ağır- lığa kadar kurutularak (12); askorbik asit titrimetrik olarak (3) ve pH dijital pH metre ile ölçülmesiyle (20); 550°C’de kül tayini kül fırını kullanılarak örneklerin 550°C de beyaz kül elde edilinceye kadar yakılmasıyla (2); sodyum ve potasyum miktarı (BEKMAN SYSTME 2A)’da; kalsiyum, fosfor, magnezyum analizleri Automatik Analyser (HITACHI- 705)’de; de- mir, bakır, çinko, mangan analizleri Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresinde (PERKİN ELMER A- Analyst 700) yapılmıştır. Her bir analiz üçer defa tekrarlanmıştır.

SONUÇLAR VE TARTIŞMA

Üzerinde çalışılan yabani bitki türlerinin ku- ru madde ve kül miktarı (%), pH ve askorbik a- sit (mg/100g) değerleri Çizelge 1’de verilmiştir. Kuru madde miktarının bitki türlerine bağlı olarak değiştiği görülmüştür.                   Kızamıkta %29.96%32.02, yemlikte %13.82-%15.50 ve

madımakta %18.38-20.65 olarak saptanmıştır.

Kurumadde oranı sıralaması kızamık> madı- mak>yemlik> şeklindedir. Kurumadde miktarı- nı, Yazgan ve Aker (18), madımakta %27, Alan ve Padem (21), yemlikte %16.4 olarak tespit etmişlerdir. En yüksek kül miktarı %11.79 yem- likte en düşük kül miktarı ise %3.44 kızamıkta bulunmuştur.pH değerleri madımakta 6.11, kı- zamıkta 5.50, yemlikte 5.40 bulunmuştur.

Çizelge 1. Erzurum’da yetişen bazı yabani bitkilerin bileşimleri.

Table 1. Composition of some wild plants in Erzurum.

Bitki türleri Plant species

Kuru madde miktarı

Dry natter (%)

Kül miktarı

Ash (%)

pH

Askorbik asit

Ascorbic acid (mg/100 g)

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Madımak (Polygonum cognatum

Maissn)

18.38

20.65

19.61

±

1.201

9.45

9.50

9.48

±

0.026

6.00

6.13

6.11

±

0.101

86.10

86.43

86.21

±

0.190

Yemlik (Tragopoxgom reticulates

Boiss)

13.82

15.50

14.75

±

0.771

11.74

11.82

11.79

±

0.043

5.39

5.42

5.40

±

0.0173

96.32

96.50

96.40

±

0.0916

Kızamık

vulgaris L.)

29.96

32.02

31.32

±

1.177

3.34

3.50

3.44

±

0.087

5.48

5.52

5.50

±

0.0212

76.19

76.42

76.19

±

0.533

pH değerlerini Alan ve Padem (21), yemlik- te 5.70 olarak tespit edilmiştir.

İncelenen bitkilerin 100 gramında bulunan askorbik asit miktarı yemlikte 96.40 mg, madı- makta 86.21 mg, kızamıkta 76.19 mg olarak bu- lunmuştur. Askorbik asit miktarını Alan ve Padem (21), yemlikte 81.90 mg/100g, Yazgan ve Aker (18), madımakta 65.00 mg/100g olarak belirtmektedirler. C vitamini önemli antioksi- dantlardan biri olarak kabul edilir ve genellikle hastalıklara karşı gözlenen korumalara katkıda bulunur. Ayrıca C vitamininin, saklanmış etler- de ve içme sularında bulunan nitrat ve nitritlerden oluşan ve kansere sebep olan N- nitrous bileşimlerinin oluşumlarını önlediği sap- tanmıştır (15). Ülkenin kırsal kesimlerinde içme sularından kaynaklanan nitratlar büyük problem teşkil eder. Madımak ve yemliğin özellikle sala-

ta olarak tüketildiğinde mükemmel bir C vita- mini kaynağı olduğu belirlenmiştir. İnsan bes- lenmesi açısından önemli olan minerallerin miktarları Çizelge 2’de verilmiştir.

Na içeriği 31.33 mg/100g (yemlik) ile 21.77 mg/100g (kızamık) arasında; bitkilerin türüne göre değişen K içeriği 488.70 mg/100g (yem- lik) ile 348.00 mg/100g (madımak) arasında; Ca içeriği 327.50 mg/100g (yemlik) ile 36.49 mg/100g (madımak) arasında; Mg içeriği 71.47 mg/100g (yemlik) ile 41.77 mg/100g (kızamık) arasında; P içeriği 39.00 mg/100g (yemlik) ile

    1. mg/100g (madımak) arasında tespit edil- miştir. Yazgan ve Aker (18), madımakta Ca miktarını 55.00 mg/100g, Na miktarını 25.00 mg/100g olarak tespit etmişlerdir. Holland ve ark.(14), bazı kültür sebzelerindeki mineral madde içeriğini özetlemiştir (Çizelge 3).

Çizelge 3. Bazı kültür bitkilerinin mineral madde içeriği (Holland ve ark., 1992).

Table 3. The mineral contents of some cultural plants.

Kültür bitkileri

Cultural plants

Mineraller Minerals (mg/100g)

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Zn

Mn

Ispanak

Spinach

210

230

160

34

28

1.6

0.001

0.5

0.5

Turp

Radish

110

370

200

26

44

3.8

_

_

_

Marul

Letuce

3

220

28

6

28

0.7

0.001

0.2

0.3

Kabak

Pumpkin

120

120

33

4

25

0.3

0.001

0.3

0.2

Brokoli

Broccoli

150

170

40

13

57

1.0

0.002

_

0.2

Kereviz

Celery

91

330

40

63

63

0.7

0.03

0.4

0.1

Biber

Pepper

_

220

30

24

80

1.2

_

0.4

_

Fe içeriği 48.86 mg/100g (yemlik) ile 18.33 mg/100g (kızamık) arasında; Cu içeriği 0.38mg/100g (kızamık) ile 0.18 mg/100g (yem- lik) arasında; Zn içeriği 0.66 mg/100g (kıza- mık) ile 0.47mg/100g (yemlik) arasında; Mn i- çeriği 2.23 mg/100g (kızamık) ile 0.86 mg/100g (madımak) arasında tespit edilmiştir. Diğer ta- raftan bu yabani bitkilerin Na içeriği marul dı- şında kültür bitkilerine oranla daha azdır, bu nedenle bu bitkiler tansiyon hastaları için önem- li besin kaynaklarıdır. Potasyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfor içeriği yönünden, bu ya- bani bitkiler çok zengindir bu da onların kültür bitkilerine iyi bir alternatif olmalarını sağlar. Madımak, yemlik, kızamık bitkilerinin mineral içeriklerinin birçok kültür bitkilerine oranla da- ha yüksek olduğu söylenebilir. Bu yabani bitki türleri ayrıca çok büyük C vitamini kaynakları- dır; Ca ve Mg, dişler ve yapı iskeleti için gerek- lidir; bunlar ayrıca değişik enzim aktiviteleri de içermektedir (22).

Ülkemizde endemik bitkilerinden bazıları kültür bitkilerini içermekte, kültür bitkileri ol- mayan bazı yabani bitkiler de kültür bitkileriyle birlikte yemek malzemesi olarak kullanılabil- mektedir. Türk mutfağının zenginleşmesi ve ra- kipsiz olması açısından bu bitkiler önem arz etmektedir

Yabancı bitkiler kültür bitkilerinin vazge- çilmez refakatçisi veya rehberi olarak kabul e- dilmelidir. Kültür alanlarındaki yabani bitkile- rin gelişmeleri tarımın ilk yapıldığı devrelerde hastalık ve zararlılar gibi algılanmamışlardır. Zira kültür bitkisi içerisinde bulunan bitkilerin büyük çoğunluğunu gıda olarak kullanılması yanında hayvan beslemek amacıyla yem bitkisi olarak da kullanmışlardır.

Doğal olarak yetişen bitkilerle yapılan yiye- cekler, insanların daha sağlıklı ve mutlu olmala- rını sağlar. Doğada bitki toplayıcılar doğayı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerekti- ğini bilmelidir. Ülkemizde belirlenen 9500 tür bitkinin 3064 bini yabanidir. Yani dünyada sa- dece ülkemizde bulunmaktadır. Bu türlerin ko- runması insanlık görevidir. Tükenip yok olduğu takdirde bir dünya mirası da geri gelmemek ü- zere kaybolup gidecektir. Gelecek nesillere o zaman bu bitkilerin ancak resim ve şekilleri gösterilebilecektir.

Ülkemizdeki yabani bitkilerin bir listesi çı- karılarak doğaya ilgi duyan herkese öğretilme- lidir. Bu konuda özellikle sık sık televizyon programları düzenlenmelidir. Konunun uzman- ları sadece ülkemizin bir zenginliği olan bu ya- bani bitkileri tanıtmalı ve önemini vurgulanma- lıdır. Doğayı yaşanır hale getiren en temel unsur

bitkidir. Bir yerden bitkiler uzaklaştırıldığında orada o bitkiyle ilgili bütün canlılar da ortadan kaybolur. Bir yerin yaşanır olması üzerinde ta- şıdığı bitkilerin çeşitliliği ve çokluğuna bağlıdır. Bunun için de, bitkiyi tanımadan doğayı sev- mek, sağlıklı yaşamak mümkün değildir. Bir yerde doğal yapı bozulduğunda o ortamda bu- lunan insanda dâhil bütün canlıların yaşantısı olumsuz etkilenmektedir.

KAYNAKLAR

      1. Alan, R., ve H. Padem, 1989. Erzurum ve Yö- resinde Sebze Olarak Kullanılan; Evelik Kızılca, Kuşekmeği, Deliçaşır ve Yemlik Otlarının Besin Değeri Üzerine Bir A- raştırma. Tübitak, 1:48-57.

      2. Anonymous, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. T. C. Tarım Orman ve Köyişleri Bak. Gıda İşleri Genel Müd. Ankara, Genel Yay. No:65, Özel Yay No: 62-105. s: 72-73.

      3. , 1998.Vitamin C Determination. Laboratory Method. Mediterranean Agro- nomic Institute Of Chania, Grecee.

      4. Baytop, T., 1999. Türkiye’de Bitkiler Ile Te- davi. (İkinci Baskı) Nobel Tıp Kitap Evleri, Istanbul. 480 s.

      5. , 1984. Türkiye’de Bitkiler ile Te- davi. İstanbul Üniv. Yay. No: 3255, Ecz. Fak. No: 40. 520 s.

      6. Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Sanayi Mat- baası, Kızılay-Ankara. 309 s.

      7. Cook, N. C., and S. Samman, 1996. Flavon- oids-Chemistry, Metabolism, Cardioprotec- tive Effects, and Dietary Sorces. Nutr. Bio- chem. 7:66-76.

      8. Demir, H., M. Çiftçi and Ö.İ.Küfrevioğlu, 2003. Purification of 6-Phosphogluconate Dehydrogenase From Parsley (Pet- roselinum hortense) Leaves and Investiga- tion of Some Kinetic Properties. Prepara- tive Biochemistry Biotechnology 33:39-52.

      9. Ekşi, A., ve N. Artık, 1998. Bazı Yabani Mey- velerin (Kuşburnu, Yemişen, Alıç, Yaban Mersini, Kızamık) Kimyasal Bileşimi Üze- rine Araştırma. Gıda Sanayi 9:33-34.

      10. Endo, Y., R. Usuki and T. Kareda, 1985. An- tioxidant Effects on Chlorophyll and Pheo- phytin on the Autoxidation of Oils in the Dark II. J.Am.Oil.Chem.Soc 62(9):1387-90

      11. Foo, L. Y., and L. J. Porter, 1981. The Struc- ture of Tannins of Some Edible Fruits. J. Sci. Food Agric. 32:711-716.

      12. Green, C., 1992. An Overview of Production and Supply Trends in the U.S. Specialty Vegetable Market. Acta Horticulture, 318, 41-45.

      13. Ho, C.-T., T. Ferraro, Q. Chen and R. T. Rosen, 1994. Phytochemical in Teas and Rosemary and Their Cancer-Preventive Properties. Food Phytochemicals for Can- cer Prevention. II. Tea, Spices and Herbs, (Eds: Ho, C.-T., Osawa, T., Huang, M.-T., Rosen, R.T.). ACS Symposium Series 547, American Chemical Society: Washington, DC. p 2-9.

      14. Holland, I., D. Unwin, and D. H. Buss, 1992. Fruit and Nuts The Composition of Food. The Royal Society of Chemistry and Minis- try of Agriculture, Fisheries and Food.

      15. Kaur, C., and H.C. Kapoor, 2001. Antioxi- dants in Fruits and Vegetables – the Mil- lennium’s Health. Int. Journal of Food Sci- ence and Technology 36:703-725.

      16. Kökosmanlı, M., ve F. Keleş, 2000. Erzurum’- da Yetiştirilen Kızılcık Meyvesinin Mar- melat ve Pulpa İşlenerek Değerlendirilme- si. Gıda 25(4):289-298.

      17. Larson, R. A., 1988. The Antioxidants of Higher Plants. Pytochemistry 27(4):969- 978.

      18. Nishina, A., K. Kubota, H. Kameoka and T. Osawa, 1991. Antioxidizingcomponent, Musizin, in Rumex Japonicus Houtt. J. A. Oil. Chem. Soc. 68:735-739.

      19. Nizharadze, A.N., N. Kupatadze, and E.D. Gelashvılı, 1977. Chemical Composition of Blackberries and Bilberries and Their Juices. Konservyana-I Ovoschesushil’naya- Promyshlennost (Abstract) No: 9: 40-41.

      20. Wright, K. P. and A. Kader, 1996. Effect of Slicing and Controlled-Atmosphere Stor- age the Ascorbate Content and Quality of Strawberries and Persimmon. Post-Harvest Biology and Technology 10:39-48.

      21. Yazgan, A., ve M. Aker, 1990. Madımak.

Hürsöz, 29Nisan-8Mayıs, Tokat.

      1. Yıdırım, E., A. Dursun ve M. Turan 2001. De- termination Of The Nutrition Contents Of The Wild Plants Used as Vegetables in Upper Çoruh Valley. Türk J. Bot. 25:367- 371.

Çizelge 2. Yabani bitkilerin mineral madde içerikleri.

Table 2. The mineral contents of some wild plants.

Bitki tür- leri Plant species

Mineral içerikleri Mineral contents (mg/100 g)

Na

K

Ca

Mg

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Madımak (Polygonum cognatum Maissn.)

24.80

25.05

24.96

±

0.138

347.50

348.30

348.00

±

0.435

36.00

37.06

36.49

±

0.534

60.31

62.12

61.81

±

1.100

Yemlik (Tragopoxgom reticulates Boiss)

31.15

31.50

31.33

±

0.247

487.50

400.00

488.70

±

1.252

326.80

328.50

327.50

±

0.888

70.05

72.32

71.47

±

1.237

Kızamık (Berberis vulgaris L.)

21.71

21.87

21.77

±

0.087

351.00

353.20

352.00

±

1.113

222.32

223.50

222.80

±

0.619

41.27

42.30

41.77

±

0.519

61

Çizelge 2. devamı. Table 2. continue

Bitki türleri Plant species

Mineral içerikleri Mineral contents (mg/100 g)

P

Fe

Cu

Zn

Mn

min

max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Min

Max

Ortalama

Mean

±

S.Sapma

S.D.

Madımak (Polygonum cognatum Maissn.)

6.28

6.50

6.40

±

0.111

23.0

23.44

23.23

±

0.393

0.19

0.22

0.21

±

0.017

0.52

0.54

0.53

±

0.010

0.85

0.87

0.86

±

0.010

Yemlik (Tragopoxgom reticulates Boiss)

38.55

39.50

39.00

±

0.501

48.20

49.10

48.86

±

0.540

0.17

0.19

0.18

±

0.010

0.46

0.48

0.47

±

0.010

2.22

2.24

2.23

±

0.010

Kızamık

vulgaris L.)

34.72

35.36

35.00

±

0.325

18.20

18.56

18.33

±

0.282

0.37

0.39

0.38

±

0.010

0.64

0.66

0.66

±

0.010

1.75

1.77

1.76

±

0.010