ERZURUM MUTFAĞININ ÖZELLİKLERİ

Erzurum’un gastronomi zenginliğinin temelinde yatan ana unsur Erzurum kültürünün zenginliğidir.

Erzurum sanıldığı gibi mutfak açısından fakir bir coğrafya değildir. Tam tersine dört yüzün üzerinde yemek çeşidi olan gastronomi zengini şehirdir. Mutfak zenginliğinin olması aslında bir kültürel zenginliktir. Kültürel zenginliğin temelinde yatan 3 ana unsur coğrafya, ticari faaliyetler, ulaşım ve tarihi geçmiştir.

Erzurum’un gastronomi zenginliğinin temelinde yatan ana unsur Erzurum kültürünün zenginliğidir. Bu zenginliğin ana kaynaklarını gastronomi açısından ele aldığımız da şunları görürüz.

Erzurum bulunduğu coğrafyanın etkisi ile önemli bir stratejik bölgedir. Bundan dolayı bu bölge tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Bu medeniyetler her ne kadar yok olsalar da kendinden sonra gelen medeniyete izler bırakarak gitmişlerdir. Bu medeniyetlere ait mutfaklar birbirlerini etkileyerek ve birbirleri ile karışarak ufak tefek bazı değişikliklerle günümüze kadar gelerek yöre mutfağını etkilemiş olması muhtemeldir.

Erzurum tarihi geçmişi itibariyle yerli halkının temelini Kanuni döneminde Safevi baskısından kurtarılıp Erzurum’un yeniden mamur edilmesi amacıyla Erzurum’a getirilip yerleştirilen Azeriler oluşturmaktadır. Dolayısıyla Erzurum mutfağında Azeri izleri görülmektedir.

Erzurum tarihi İpek, Baharat ve kürk yollarının birleştiği bir kavşaktır. Dolayısıyla bir kervan geçiş güzergahıdır. Gelen her kervan geldikleri ülkelerin ve konakladıkları yerlerin mutfak kültürünü Erzurum’a taşımıştır.

Erzurum Karadeniz, Anadolu, Kafkasya, Rusya ve İran ile bağlantılı bir coğrafya olduğu için buradaki kültürel etkileşim mutfağa da yansımıştır.

Erzurum karasal bir iklime sahip olmasına rağmen kuzey bölgeleri Karadeniz etkisi altındadır. Bundan dolayı Erzurum mutfağı Et, bitki ve hamur işi ağırlıklı bir mutfağa sahiptir.

Erzurum mutfağı üzerine kapsamlı bir çalışma yapan Zekiye ÇOMAKLI Karlar Ülkesinin Damak Tadı isimli kitabında gastronomi açısından Erzurum mutfağına ilişkin şu özelliklere vurgu yapmıştır:

Erzurum mutfağında soğan, sarımsak ve domates cesurca ve özgürce kullanılarak orijinal ve yaratıcı lezzetler oluşturulmuştur.

Erzurum damak tadında çok acı ve fazla baharat tercih edilmez.

Erzurum mutfağında et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar ve kurutulmuş sebze ve meyveler ile hamur işi ağırlık kazanmıştır.

Erzurum mutfağının en önemli malzemesi kırmızı ettir. Erzurum mutfağında ana yemekler ya et yada etle yapılan sebze yemekleridir.

Erzurum mutfağının bu kadar zengin olmasına rağmen hak ettiği konumda olmaması ve yeterince tanınmamasının sebepleri nelerdir? Sorusuna ana başlıklar altında incelersek şunları söyleyebiliriz.

Erzurum mutfağı üzerine ciddi ve sistematik araştırmaların yetersiz ve az olması

Ticari açıdan Erzurum mutfağının ele alınarak üzerinde çalışılmamış olması

Benzer yemekler arasında Erzurum mutfağındaki farklılıkları tespit edilip anlatılmaması

Davetler de ve özel günlerde ikram edilen yemeklerin sıradanlaşması ve bunun bir adet haline gelmesi

İnternet ve televizyonda öğrenilen yemek tariflerinin yaygınlaşması ve bu tarifler etrafında yeni bir Türk damak tadının şekillenmeye başlaması

Fastfood yemek kültürünün yaygınlaşması

Kırsal kesim mahallelerinde yer eden yemek tariflerinin buralarda sıkışıp kalması dışarıdan gelen misafirlere genelde davetlerde ikram edilmesi adet hale gelen yemek çeşitlerinin sunulmasıdır.

Bu sorunların aşılabilmesi için aşağıdaki çalışmalar yapılmalıdır:

* Üniversite ve kültür müdürlüğü destekli araştırma çalışmalarının yapılması.

* Erzurum yemeklerin öğretileceği kursların açılması

* Yerel TV kanallarında ve internet siteleri bu tariflerin anlatıldığı görüntülerin ve yerel basın organlarında bu tariflerin okuyucularla paylaşılması

* Erzurum yöresel mutfağı üzerine çalışan ve uzmanlaşan lokantaların açılması ve turistik işletmelerde bu yemeklerin yer alması

* Şekillenen yeni damak tadına uyumlu bir şekilde bu yemeklerin farklılaştırılması üzerine Ar- Ge çalışmalarının yapılması

* Fastfood yiyecek olarak kullanılabilecek yemek türlerinin belirlenip bunların pazarlanma yöntemlerinin geliştirilmesi

* Erzurum geleneksel yemeklerinden bazılarına yer vererek yazımıza son vereceğiz. Umarız ki bu lezzetleri tadar ve beğenirsiniz.

ÇORBALAR

* Aş otu

* Ayran

* Herle

* Kesme

* Tutmaç

* Soğanca

* Erzurum çorbası

ANA YEMEKLER

* Cağ kebabı

* Şalgam Dolması

* Lor Dolması,

* Çaşır

* Çiriş

* Ekşili Dolma

* Çeç Siron pancarı

* Çortuti Pancarı

* Borani

* Turşu Dolması

* Gliko

* Kurut

* Kelecoş

* Kabak Kavurması

* Kızamık aşı

* Isırgan aşı

* Soğan Dolması

* Sulu Köfte

* Yaprak Sarması

* Nohutlu Sıyırma

* Kabak Musakkası,

* Şükkar Köftesi

* Sütlü Et

* Şile

* Zeytin yağlı Elma Dolması

* Kuzu Kapama

HAMUR İŞLERİ

* Lalanga

* Su Böreği

* Kete

* Tatar Böreği

* Hıngel(mantı)

* Yufka yağlaması

* Tava ketesi

* Cevizli kete

* Pişi

* Makarlama

* El Böreği

* Sini Ketesi,

* Mafiş

PİLAVLAR

* Yumurta Pilavı,

* Löbiye(Fasulye) pilavı

* Kavurmalı Lahana Pilavı

* Kabak pilavı

HAŞILLAR VE KUYMAKLAR

* Pıt Pıt

* Peynir Kuymağı

* Un Kuymağı

* Hedik

* Kavut Haşılı

TURŞULAR

* Şalgam

* Lahana

* Muşmula

* Armut

* Elma

ŞURUPLAR

* Kızılcık

* Tamas (Erik)

TATLILAR:

* Kadayıf dolması

* Erzurum Sarması,

* Dut çullaması

* Pestil Çullaması

* Hasıta

* Poğaç

* Keysefe

* Armut Keysefesi

* Lavantalı Demir Tatlısı

* Tel Helvası

* Pekmez Helvası

* İncir dövmesi

* Dut pekmezi

* Haris

* Ceviz Helvası

* Hurma Tatlısı

* Lokum Kayganası,

* Gül Tatlısı

* İncir Dolması

Uğur YILDIRIM

About The Author