ERZURUM’UN YEMEK KÜLTÜRÜ BİR BAŞKADIR
50 Yazardan Erzurum Yazıları ve Tanımları Erzurum Sevdası Dergisi 25 İnci Sayısı 2021
Erzurum denince akla onlarca şey gelir. Bunları saymaya sayfalar yetmez. Erzurum yöresindeki adet,gelenek ve göreneklerin bazıları kısaca şöyle sıralanabilir: Sünnet töreni,asker uğurlama ve karşılama,kız isteme, nişan, düğün ,gelin çıkarma, yas tutma, kurt ağzı bağlama, Cumalık dağıtma, Cuma namazından sonra avluda toplanma, hıdrellez, yatır ziyareti, oda sohbetleri, kirvelik, imece usulü ile iş yapma, birlikte cağ kebap yeme, düğün yemeği hazırlama, güreş günleri düzenleme, kağnı arabası ile yayla çıkarma, sokak başı ve dam üstü sohbetleri vs . Gelişen teknoloji ve iletişim araçlarının, radyo ve televizyonun yaygınlaşması sonucunda bazı adet ve gelenekler varlığını sürdürememiş, bazıları unutulmaya başlamış ve bazıları da kaybolmuştur. Ama bunlardan birisi var ki bana göre çok önemlidir.Erzurum denince akla yemek kültürü gelir. Yemek kültürü içinde cağ kebabı kültürü oldukça önemlidir.
Her ilin mutlaka kendisine göre bir yemek kültürü vardır ama Erzurum’unki bir başkadır. Bu konulardan anlayan Antalyalı bir arkadaşım Erzurum’da okuyan oğlunu ziyarete gitmişti. Döndüğünde Erzurum yemek kültürünü anlata anlata ,öve ,öve bitiremedi. Belli ki çok etkilenmişti. O tarihten sonra ben de bir farkındalık yarattı. Erzurum yemeklerini özet olarak söyle sıralayabiliriz:
Tatar Böreği, Hıngel, Herle Aşı (Tırta Aşı),Kesme Aşı, Su Böreği, Çaşır, Gavut, Ayran Aşı, Tel Kadayıf, Ekmek Aşı, Yumurta Pilavı, Cağ Kebabı. Ekmekler: Köy Fırın Ekmeği, Pağaç, Dayama, Gözleme. Diğer yiyecekler: Kete,Katmer,Bişi ve diğerleri.
CAĞ KEBABI
Oltu veya Tortum İlçesi merkez alınarak büyük bir daire çizildiğinde, dairenin içinde kalan bölgelerde cağ kebabı oldukça meşhurdur. Bu daire Kars, Ardahan, Artvin ve hatta Bayburt’un bazı yerlerini kapsar. Güller diyarı Erzurum’un Yaylalarında, çayırlarında ve geniş otlaklarında beslenen hayvanların etleri doğal ve lezzetli olur. Dolayısıyla bu etlerden yapılan cağ kebabı da lezzetli olur. Güller diyarı Erzurum dedim; Yörede çiçeklerin genel adına gül denir. Yani çiçekler diyarı. Hani bir söz var ya” ses-harf dizinleri önemli değil, önemli olan onlara yüklene anlamdır. İlkbahar ve yaz mevsiminde yöre adeta çiçek cennetine döner. Cağ kebabı adını kebabın kesildiği özel paslanmaz metalden yapılan cağlardan alır.
Üç-beş kişi erkenden bir araya gelir. Bir keçi , teke, kuzu veya koyun alırlar. Alınan hayvanı kesip müsait bir oda da cağ kebabı yaparlar. Şöyle hazırlanır: Kuzu ,koyun veya keçi eti ihtiyaç kadar parmak kalınlığında yapraklar biçiminde kesilir. Yoğurt, karabiber, tuz ve yemeklik doğranmış soğanla karıştırılır.Etler hazırlanmış olunan bu terbiyede 24 saat bekletilir. Bir günün sonunda, yaprak halindeki etleri, kebabın özelliği olan şişe takılır ve yatık haldeyken odun ateşinde çevire çevire kızartılır. Pişen kısımların üzerine çağlar takılarak kesilir.Odun közünde pişmiş, domates, biber, kuru soğan ve lavaş ekmeği ile birlikte servis yapılır.Söz konusu gençler terbiye için 24 saat beklemezler.
Köyün diğer kişilerine de kebap kesildiği haberi verilir. Katılan kişiler sayılır. Kaç kişi iseler cağ kebap o sayıya göre kesilir. Buna ‘hisse’ denir. Bir kişi genelde iki veya üç hisse olabilir. Bir hissesini orada kendisi yerken diğerini evdekilere götürür. Kebap ocakta pişerken oradakiler sohbet eder, fıkra anlatır, eğlenirler. Birbirlerine ufak-tefek şakalar da yaparlar. Piştikten sonra işin ehli olan biri, cağ bıçağı ile kebabı cağlara keser ve cağlar bir tabakta biriktirilir. Kaç hisse varsa o kadar cağ olması gerekir. Diyelim ki on beş kişi katılmış ise on beş cağ kesilir. Sayı tamamlandıktan sonra cağlar dağıtılır. Şiş bitinceye kadar bu böyle devam eder ,gider. Kebap aheste aheste yenir. Bir taraftan çaylar içilir ve diğer taraftan sohbetlere devam edilir. Hani bir söz var ya, ’’Gönül ne çay ister ne çayhane, gönül sohbet ister çay bahane.’’ Aslında gençler sohbet ve eğlence için toplanırlar, kebap bahane. Köylerde yapılan bu cağ kebap adetinin yanı sıra ilçe ve şehir merkezlerinde ticarete yönelik cağ kebabı işleri açılmıştır. Bu tür yerler ulaşımın kolaylaşması köylerdeki cağ kebap yeme geleneğinin kaybolmasına yol açmaktadır.
About The Author
