Terekeme-Karapapak Türkleri Mutfağı

Terekeme-Karapapak Türkleri Mutfağı

Türk mutfağı, Türkiye‘nin ulusal mutfağıdır. Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı hem Balkan ve Orta Doğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır1. Gastronominin Anadolu’suna baktığımızda Karapapak mutfağı Anadolu’da birçok bölgeyi etkilemiştir. Kars, Ardahan, Iğdır, Sivas, Tokat ve Kayseri mutfaklarını incelediğimizde Karapapak yemekleri çok fazla yer edinmiştir. Hangel (hıngel, hınkal), kete, kesme aşı bunlar arasında en önemlileridir. Yemek özelliklerine bakıldığında her Kafkasya topluluğu gibi Karapapak mutfağının da fazlasıyla hamur işi ve et ağırlıklı olduğu gözlemlenmektedir. Bunun sebebi coğrafi şartların belirleyici olmasıdır. Coğrafi şartlarının çetin olması Kafkasya’da birçok tekniğin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bu tekniklerin en önemlisi kar ayazında kurutulan kazdır. Hatta kaz, Karapapakların milli yemeğidir.

Yemek konusunda mutfakların çeşit bakımından çok zengin olması uygarlık ölçüsü olarak kabul edilmektedir. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Ülkemiz, coğrafi bölgelere göre farklı kültürel özellikler gösterir. Öyle ki, Anadolu, bir kültür mozayiğidir. İşte farklı yöreler yemek alışkanlıklarında da farklılık gösterir. Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmişlerdir. Türk mutfağı Türkiye’nin ulusal mutfağıdır. Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı Balkan, Ortadoğu ve Kafkas mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler2.

Bizde bu çalışmada Karapapak-Terekeme Türklerine ait mutfak terimlerini aktarmaya çalışacağız.

Ağartı: Yağ, peynir, süt yoğurt gibi yiyeceklerin genel adı.

Ağırsak: Teşinin üst kesiminde çengelli olan yuvarlak parça.

Alça: Erik.

Arpa.

Atgötü (bir meyve).

Ayna.

Badiye: Geniş ağızlı taş.

Bayda: Kazandan küçük, derin tencere.

Baydanın balası: Baydanın küçüğü.

Bedre: Kova.

Bıçka: Kibrit.

Biçği, bıçkı bişxi: Testere.

Biçin: Tırpanla biçilmiş ot ya da ekin.

Buğday.

Bulamaç: İlk süt, ağız.

Cehre: İp eğirmek için kullanılan alet.

Cincar: Isırgan otu.

Cincar: Mısır ekmeği.

Circir: Fermuar.

Çalğı: Çalı ile yapılmış, odun saplı süpürge.

Çanaḫ: Büyük Güğüm

Çançur: Eriğin bir çeşidi.

Çaput: İşe yaramaz bez kumaş.

Çaynik: Çaydanlık.

Çengel: Çatal.

Çigelek: Yaban çileği.

Çiğit: Çekirdek.

Çömçe: Kepçe, büyük tahta kaşık.

Dad: Tat.

Daşgözer: Bulgur yapılırken kullanılan taşlar.

Degenek: Sopa, çubuk.

Ekmek aşı: Düğmeç.

Evelik: Karasal iklim taşıyan yörelerde nerdeyse hemen hemen aynı adla anılır. “Efelek” olarak bilinir.

Gagaç: Kurumuş otlara verilen ad.

Gağ: Meyve kurusu.

Ganfet: Cam şeker.

Ganfet: Konfetı Şeker.

Girgal: İnekleri bağlamak için kullanılan paluttan “u” şeklinde boyunluk.

Glorik (Qlorik-Azerbaycan Türkçesinde söylenişi) : Sulu Köfte.

Gonak (Gonaḫ): Misafir.

Gottik: Lahana türlü bitkilerin sapı, kökü.

Göbelek: Mantar.

Gökçek(Goçak-Goçak): Becerikli, marifetli, çalışkan.

Gullik: Dağlarda kendiliğinden yetişen Gulik olarak adlandırılan doğal bitki ile birçok yemek yapılıyor. Bitki nisan ayının ilk günlerinde yetişiyor.

Guşgana-Quşqana: Tencere.

Günebahan: Ayçiçeği.

Güyüm: İbriğin büyüğü.

Güzgü (Gözgü-Qözqü):

Ğ(h)ozan: Tarlaları nadasa bıraktıktan sonra biçilen ot, hozan.

Hamarat: Becerikli.

Hedik: Haşlanmış buğday, diş hediği.

Hıra: Ham Kavun.

Hırttik: Beyaz renkli uzun ve pileli salatalık çeşidi, acur.

Hıyar: Salatalık.

Hörre Çorbası: Un kavrulup soğuk su dökülüp kaynatılarak yapılan yemek.

İbrik: İbrik.

İstekan: Bardak.

İsti: Çorba.

Kap-kacak: Mutfak eşyalarının genel adı.

Kart: Yeşil çimenlik ama sert olan yer.

Kartol: Patates.

Keçe: Koyun, tavşan, deve, lama gibi hayvanların yünleri ile tiftik keçisinin kıllarının su, sabun ve ısı yardımıyla oluşturulan alkali bir ortamda liflerinin birbiri arasına girmesi ile elde edilen atgısız-çözgüsüz sıkıştırılmış tekstil örneğidir.

Kel: Ham karpuz.

Kenger: Nisan-Mayıs aylarında çiçek açan, 40-50 cm yüksekliğinde, tüylü çok yıllık, sütlü, dikenli ve otsu bir bitki.

Kerti: Bayat.

Kiler: Malzeme ve tandır evi.

Kilim, Türk el dokuma sanatlarından en önemlilerindendir. Günümüze kadar devamlılığını sürdürebilmiştir. İnce bir halı tipidir.

Kuş Burnu: Sonbaharda olgunlaşır. Taze olarak tüketildiği gibi kurutularak da kullanılır. Çayı yapılır. Ülkemizin hemen her yerinde yetişir.

Kuşdili.

Kuzu Çevirme.

Kuzu kulağı.

Künde: Yufka yaparken bölünmüş hamur dilimi.

Küsgi: Ağaç sırık.

Lapatga: Kürek.

Lazut: Mısır.

Lepiğh: Yassı, plaka halinde taş.

Lohum (Loxum) : Kemal Paşa tatlısı gibi.

Lor: Ezme peynir.

Lüle Kebabı: Türkiye’deki Adana kebabı gibidir. Acılı ve acısız olarak hazırlanır. Yufka, lavaş arasında yenilir.

Mafiş: Mafişin hamuru da pişi gibi hazırlanır, yalnız mafiş baklava dilimi olarak kesilir ve aynı şekilde kızgın yağa atılarak pişirilir.

Maşrapa (dolça): Kulplu bir çeşit su kabı.

Mertek: Damda kullanılan uzun odun.

Meşe: Orman.

Motal: Tuluğh, peynir konulan kurutulmuş koyun derisi.

Nehre: Tahta yayık.

Nevale: Erzak.

Oḫloy (Oxloy): Oklava.

Palıt: Yüksek dayanaklı dağ ağacı.

Patos: Tahılları samanından ayırmak için kullanılan alet.

Pec: Soba.

Pelit: Palamut.

Peşgun (Peşqun): Yufka açılan hamur tahtası.

Peştamal: Önlük.

Puç: Hiç, yitirmek. “Ekmeğim puç oldu”.

Rapata: Tandıra hamuru yapıştırmak için kullanılan alet.

Sahan: Demirden yapılmış tabak.

Sapılca: Tava. Sitil: 1-5 kg arası süt yoğurt kabı.

Sarı erik: Alça.

Sarıyağ: Tereyağı.

Simişka: Ay çekirdeği.

Sümüklü (Kemikli) Yemek.

Süzek: Süzgeç.

Şamama: Kokulu küçük kavun.

Şirat: Yoğurtun altında kalan su, peynir suyu.

Şirin: Tatlı.

Şor Tuzlu.

Şor: Lor peynir veya parçalanmış peynir.

Şüşe: Cam bardak, cam.

Tapan: Sürülmüş tarlayı düzeltmeye yarayan tahta kalas.

Tapul, pulul: Ot demeti.

Tasok: Et döğme aleti.

Tavuk Gözü:

Tehne (Tekne): Un elenip, hamur yapılan tahta leğen.

Telenk (Tağ-Sitil): Karpuz, kavun, hıyar gibi ürünlerin dalları.

Telis: Çuval.

Terek: Kap, Kaşık yerleştirilen tahta mutfak dolabı.

Teşi: Yün eğirmeye yarayan alet.

Teşt: Saç leğen.

Tığ: Saman ekin karışımı yığın.

Tike: Küçük et parçası

Topuz.

Umaç: Hamurdan yap

Üzerlik: Sedefotu.

Vedre: Kova, su kabı.

Yaba: Beş parmaklı ağaç dirgen.

Yabangülü, itburnu, itgülü, gülelması, yiric gibi adlarla da bilinir.

Yalax: Köpeğe yal verilen kap, yal kabı.

Yangı :Acı, üzüntü.

Yarpuz: Ballıbabagiller familyasındandır. Nanenin çok yakın akrabası olup, Anadolu’nun pek çok yöresinde sulak çayırlarda ve akarsu kenarlarında doğal olarak yetişir. 10-30 cm. boylanabilen, çok yıllık dayanıklı otsu bitkidir.

Yavan: Katıksız.

Yemlik: Yemlik veya Sakız otu familyasından çok yıllık bir kök sebzedir. Kökleri soyulduktan sonra pişirilerek veya piştikten sonra soyularak yenir.

Yer elması.

Zibil: Çöp.

Zirza: Aşmalı kilit.

Zoğ: Tarla, çayır biçiminde tıpanı biçerek yığdığı ot3.

Terekeme-Karapapak Türklerinin yemeklere gelince;

Anikli Çorba İstisi: Su kaynatılır içine önceden hazırlanmış olan hamurdan erişte atılır. İçine mercimek konulur. Bir süre sonra pişmiş olan bu çorbanın üzerine yine aynı hamurdan yapılmış fındık büyüklüğünde kesilen bu parçalar yağda kavrulur ve anik çorbanın üzerine dökülür.

Ayran Aşı: Çekilmemiş yarmayla yapılan çorba. Önce margarin ya da tereyağı eritilir ve daha sonra yağ yanmadan üzerine su dökülür. Akabinde iyice yıkanmış pirinç ya da bulgur dökülür. Daha sonra kelemekeçir ya da yabani pancar, ya da kuş ekmeği, ya da evelik, ya da ebegümeci dökülür. Dökülen bitkiler yumuşayınca ve pişen pirinç vs. gibi tanelerle hemhal olduktan sonra, Anik denen yağda kavrulan un karıştırılır. Bu çorbanın dengeli bir koyuluğa ulaşmasını sağlar. Daha sonra içine tercihen yumurta da kırılarak, yoğurt dökülür. Yemek biraz demlendikten ve aşırı sıcaklığı geçtikten sonra servis edilir.

Biber ve Domates Dolmaları: Kuzu eti, keşten (kıyma makinesi) geçirilir. Soğanda bu makinada her ikisi birlikte kavrulur. Domatesin evvelce oyulmuş iç bu karışıma eklenir. Üzerine sarı kök (safran), tuz, biber konulur. Daha sonra üzerine cefheri (maydanoz) ve kişniş katılır, içleri doldurulur. Karabağ’da biber ve domates dolmasına pirinç konulmaz.

Bişi: Yağda kızartılmış hamur işi. İsteğe göre, süt veya su ile mayalanarak yoğrulan hamur, biraz bekletildikten sonra, elle hafif ekmek boyutuna getirilinceye kadar çevrilir, yuvarlak hamur kızgın yağa atılarak kızarıncaya kadar pişirilir.

Bozbaş: Genelde et için, koyun, kuzu kesildiğinde yapılan bir et yemeğidir. Önce normal bir tencereye soğanları küçük küçük kıyıp konulur. Et normal büyüklükte doğranır, yağla birlikte hafif kızartılır. Sonra domates doğranıp, salçayı da hafif sulandırıp tencereye dökülür. Tencerenin yarısına gelecek şekilde su konur. Kaynadıktan sonra nohut konur. Patatesleri dörde bölünüp tuzu da ekleyerek tencerenin kapağı kapatılır. Altını da hafif kısarak yarım saat kadar pişmesini beklenir. Fetirle birlikte veya tandır ekmeğiyle yenir.

Bulgurlu Köfte: Bulgur, un, su tuz, baharat karışımı yapılır, iyice yoğrulur. Çünkü iyi yoğrulmasa dağılır. Avuç içinde iyice sıkıştırılır. Sonra kaynar suyun içine atılır. Haşlanır süzgeçle tabağa alınır. Sarımsaklı yoğurt sonrada tereyağı eritilerek üzerine dökülür.

Çeçil: Tel peynir. İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil, çeşitli yörelerde saçak, çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt, makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır.

Çerez Hangeli: Fındık büyüklüğündeki hamur parçalarıyla yapılan yemek (Makarna gibi suda haşlanıyor).

Çızdık: Koyunun kuyruğu iyice temizlenir. Küçük küçük parçalara kesilip bir tencereye konulur. Ateş üzerine alınarak kavrulur. Tuzu ekledikten sonra rengi pembeleşmeye başlayınca ateşten alınır. Ya sıcak tüketilir ya da çeşitli yemeklerde kullanılır.

Çökelek peyniri: Tereyağından arta kalan yayık altı ya da yavan sütten yapılmış peynirden kalan peynir altı suyu önce ısıtılır, sütlü kısmı dibe çöker. Sonra gerekirse mayalanır ve tuzlanır. Tuluma basıldığında uzun süre saklanan çökelek peyniri, yörede börek harcı ve salatalarda kullanılır.

Dovga: Yoğurt çorbası türüdür. İçerisine nane, ıspanak, yeşil soğan, pirinç, yumurta, nohut ve bazen de küçük köftecikler konulur. İnce kıyılmış ıspanak, dereotu, kişnişli yoğurtlu çorba.

Ebegümeci: Çit, yol ve eski duvar kıyılarında, harabeliklerde, ama yalnızca insanların yaşadıkları yerlerin çok yakınlarında yetişir. Büyük yapraklı ebegümeci ve öteki değişik cinsleri genellikle çiçek ve sebze bahçelerinde yetişir.

Ekmek Aşı: Yağla, soğan kavrulur üzerine bir miktar su ilave edilir. Kaynatılır, ekmek küçük parçalar halinde doğranır. Üzerine, kaynatılmış karışım doğranmış ekmeğin üzerine dökülür. Ağaç kaşıkla yenilir. Malzemeler: Kahve fincanı nohut, çay fincanı yeşil mercimek, soğan, havuç, patates, domates, 45 gr. tereyağı, 1,5 litre sıcak su, 150 gr. hazır erişte, Taze ya da kurutulmuş reyhan, Kekik ya da nane Erişte hamuru için: 1 su bardağı un, 1 kahve fincanı su, 1 tutam tuz. Hazırlanışı: Nohutları akşamdan ıslatın. Suyunu değiştirip haşlayın ve süzün. Mercimeği yıkayıp haşlayın ve süzün. Soğan, domates, patates ve havucu temizleyip küp küp doğrayın. Bir tencerede tereyağını kızdırıp soğanı kavurun. Domatesi ilave edip birkaç dakika pişirin. Havuç ve patatesi ilave edip tuz serpin. Kısık ateşte 15 dakika pişirin. Sıcak su, nohut ve mercimeği ilave edin. Ara ara hızlıca karıştırarak 20 dakika daha pişirin. Unu hamur yoğurma kabına alın. Tuz serpip harmanlayın. Suyu ilave edip sert kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamuru unlanmış tezgâhın üzerinde merdaneyle açın. İnce şeritler şeklinde kesip erişteyi hazırlayın. Erişteyi tencereye ekleyip yumuşayıncaya kadar pişirin. Taze ya da kurutulmuş reyhanı ilave edip tencereyi ocaktan alın. Çorbayı servis kâselerine paylaştırın. Kekik ya da nane serpip sıcak olarak servis yapın.

Erişte Piloyu (Pilavı) : Evde kesilen erişte ve yeşil mercimekle hazırlanır. Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra yağlanmış tencerenin tabanına patates dizilir, üzerine mercimekli karışım konur. Son olarak üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir ve patatesler kırmızı renk alıncaya kadar pişirilir. Ters çevrilip servis edilen bu yemek, kimi zaman patates yerine lavaş ekmeği ile de yapılır.

Erişteli İsti: Yoğurt, erişte, kızartılmış hamur çerezi ile yapılan çorba. Anikli çorbanın hemen hemen aynısıdır. İçine pirinç mercimek konulur. Ancak bunun püf noktası yöre unuyla yapılan erişte olması tadının lezzetini ortaya koyar.

Evelik aşı: Soğan, tuz ve et karışımı yağda kavrulur. Bunun üzerine bir miktar su ilave edilir. Temizlenmiş ve yıkanmış yarma ve biber buna ilave edilerek kaynatılır. Eldeki evelik kuru ise, kaynamakta olan tencereye ilave edilir. Yarma iyice pişinceye kadar işleme devam edilir.

Feselli: Una, su, maya, tuz konur, katı hamur yapılır. Hamur kabarsın diye, 1-1, 5 saat bekletilir. Sonra hamurdan yuvarlak parçalar yapılır ve 0, 5 mm kalınlığında açılır. Hamurun üzerine yağ sürüp 5-6 kat birbirinin üzerine konur. Üçgenler kesilir sigara şeklinde sarılır. Sonra bunlar halka şekline getirilir. Böylece çapı 10-12 cm, kalınlığı 1. 5-2 cm olacak şekilde feselli şekline getirilir. Daha sonra fesellinin her iki tarafı yağda kızartılır. Feselli sofraya verildiğinde, yanında bal da konur ya da üzerine pudra şekeri serpilir. Feselli hem sıcak hem de soğuk olarak servise sunulabilir.

Fetir: Mayalanmış hamurun, yufka seklinde açılarak doğrudan sacın üzerinde pişirilmesidir. Yağlanarak veya kuru olarak yenir. Yufkadan kalın lavaştan incedir. Genelde et yemeklerinin yanında tüketilir.

Gagala: Normal hamur mayalanır bir süre bekletilir Yöresel değimle ″Hamurun ekşimesi″ beklenilir. Daha sonra bir miktar hamur (Künde) ortası delinerek elips biçimde şekillendirilir. Yağlanmış tavaya, 5-6 tane dizilen gagalaların üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir. Köyde ise ocak üstüne dört adet demir çubuk konur. Bunun üzerine tepsi konduktan sonra, tepsinin üzerine sac ters çevrilerek kapatılır. Ters çevrilmiş diş büken sacın üzerine ise, demir hare kapatılarak içine tezek koru konur. Ateşte pişen yiyeceklerin daha leziz olur.

Gayganah (Qayqanax) : Tuzsuz peynir, ezme peynir veya yumurtanın tavada yağda eritilip ve pişirilmesiyle yapılır. Tek özelliği seçilen yağın saf, ateşte köpüren yağ olmasıdır. Dışarıdan ithal edilen omlet, bizde kayganak adı ile Karadeniz’de ve Kuzey İç Anadolu’da Kaygana adı ile, peynirli, domatesli ve sade olarak yüzyıllardır tüketilmektedir.

Goyut: Buğday önce kavrulur. Sonra öğütülür, üzerine süt dökülerek yenilir. Genelde ilkbahar aylarında buğday kuyuları açılınca yenilir.

Gurut (Qurut) : Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriye kalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir. ″Kurumak″ mastarından türetilmiş edilgen çatıda nesne adıdır. Kurutulmuş şey manasına geliyor. Terekeme diyalektiğinde, ″Gurut″ diye telaffuz edilir. Sonbahar aylarında inek ve koyundan sağılan süt makineyle kaymağından ayrıldıktan sonra kalan yağsız süt yoğurt haline getirilir. Süt, yoğurt haline geldikten sonra suyunun süzülmesi için bir bez torbaya doldurulur; hatta iyice süzülmesi içinde üzerine taş gibi ağır bir cisim konulur. Suyundan iyice ayrılan yağsız yoğurt-ki Terekeme lehçesinde ″Yüssüz gatıx″-tuzla yoğrulur, sonra avuç içinde limon büyüklüğünde topaklar haline getirilir, sonra kurutulur. Zaten güneşte kurutulduğu için bu isim verilmiştir. Kurut, kışın büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar sütten kesildiğinde yoğurt ihtiyacını karşılamak için kullanılır. ″Xangel″ denen mantıda, ″Ayran aşı″ yoğurtlu çorbada sos olarak kullanılır. En çok koyun sütünden yapılır, zira yağından ayrıştırıldığında inek sütüne nazaran daha çok yağsız süt çıkıyor. Genelde inek ve koyun sütü karıştırılıp öyle yapılır. Kışın bir taş kadar sertleşmiş bu yoğurt kümeleri ılık suyla ezilir ve hangi yemekle birlikte tüketilecekse erimiş hali kullanılır. Ayrıca ayran haline getirilip içilebilir.

Halbur Hurması: Lohumun elek ve rende gibi bir alet üzerinde gezdirilerek pişirilmiş hali.

Hangel: Khinkali, Hıngel, Xıngal, Hıngel/Hengel, hamur ile yapılan ve arasına et veya patates konularak yapılan bir yemektir. Etli mantı. Tereyağı veya yoğurt katılmak suretiyle yenilir. Terekemelerin en önemli yemeğidir. Değerli bir misafir geldiğinde ikram için yapılır. Hangeli sevmeyen terekeme yoktur. Birkaç farklı şekli vardır. En yaygın olanı boş hamur yaprakları ile yapılanıdır. Hamuru mayasızdır. Hamurun açılmamış her bir topağına pazı adı verilir, bir pazı (Künde) bir kişiyi doyurur ve büyüklüğü yaklaşık iki avuç içini dolduracak kadardır. Hamurun en büyük özelliği sert açılmasıdır. Hamur hazırlanırken her künde için birer adet yumurta kırılır ve bir miktar tuzlu su ile sert bir kıvamda yoğrulur. Hazırlanan hamur bir süre dinlendirilir, yufka şeklinde ince olarak açılır ve kareler şeklinde kesilir. Kaynar suda haşlandıktan sonra süzülür ve bir siniye çekilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve içinde küçük soğan parçacıkları kavrulmuş tereyağı dökülerek servis yapılır. Bekletilmeden ve soğutulmadan yenmesi gerekir. Sos için bir önemli bir nokta da kullanılan tereyağının saf tereyağı olması ve içinde kavrulan soğan parçacıklarının ne yanık tadı ne de çiğ soğan tadı vermeyecek şekilde kavrulmuş olmasıdır. Hangel üzerine dökülen bu zengin sos o kadar lezzetlidir ki sini üzerinde bir arada yenildikten sonra kalan sos karışım genelde gençler ve çocuklar tarafından ekmek ile sıyrılır. Ayrıca aynı şekilde hazırlanan hamur kurutularak daha sonra haşlanmak üzere de saklanır ve genelde kışa hazırlık yiyeceklerine dahil edilir. Hangelin bir diğer hazırlanışı ise kemikli et ile yapılanıdır. Yukarıdaki gibi hazırlanan hamur haşlanmış kemikli et suyu içerisine kaynatılır. Üzerine aynı soslar konulur. Yapılan bu yemeğe Etli Hangel denir. Aslında Hangel yemeğinin orijinal hali budur. Bunlarla beraber, terekemeler Kayseri’de yapılan mantıya benzer, fakat daha büyük olan, açılan yufkanın içine daha önceden hazırlanan et karışımının konulduğu, mantı yemeğini de yine aynı soslarla Hangel adı altında yaparlar.

Hasuta: Mısır unu, yağ ve pekmezle yapılan lapa şeklinde yemek. Hasuda tatlı bir yiyecektir. Önce şerbet hazırlanır. Şerbetin içine çok az un atılır ve çırpılır. Daha sonra tavada yağ ısıtılır ve içine hazırladığımız şerbetle un dökülerek karıştırılır. 5-10 dakika böylece ateşte pişirildikten sonra hazır olan hasuda yenmeye hazırdır.

Haşıl: Yarma dövmesiyle yapılan yemek. Haşıl yapılırken ince yarma önce bulamaç şeklinde pişirilir. Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur. Çevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir. Haşıl ortasına açılan yağ havuzu nedeni ile ayrı tabaklara bölünmez ve tek bir kaptan yenir. Buğday dövülerek kabuğundan ayrılır ve buğday daha sonra kikirelerde15 yanı küçük el değirmenlerinde kırdırılır. Suda haşlandıktan sonra tabağa yayılır tabağın içindeki çukurluğa eritilmiş tereyağı dökülür yağı içine çeken yarma yemeye hazır olur.

Hedik: Nohut ve buğdayın haşlanmış hali. İçerisine üzüm vb. tatlı kuruyemişlerde eklenebilir. Dişi çıkan çocuklara da ″Diş Hediği″ yapılır.

Helva: Un, yumurta, süt ve su ile hazırlanan hamur, önce elde ufalanır. Rengi hafif kırmızı oluncaya kadar kavrulduktan sonra içine ceviz katılıp üzerine soğuk şerbet gezdirilip servis edilir.

Hörre Çorbası: Bir tencerede 2 kaşık tereyağı ile un kavrulur. Rengi hafif pembeleşince yavaş yavaş su ilave edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Sürekli karıştırarak pişirilir. Diğer tarafta yarım kaşık tereyağında salça ezilerek kızdırılır. Bu çorbanın üzerine gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.

Katmer: Bir tür börektir. Normal hamur mayalanır bir süre bekletilir. Daha sonra hamur, yufka seklinde açılır ve yufkalar beşerli olarak, aralarına yağ sürülmek kaydıyla rulo yapılır. Ve tepsinin ortadan başlamak kaydıyla, kıvrımlı olarak sarılır, tepsi düzeltilir.

Kaymak Helvası: Helvanın içine kaymak atılarak pişirilen helvadır. Rengi kaymaktan dolay daha koyu ve kıvamlıdır.

Kaz Ayağı: Mayıs ve haziran ayı arasında toplanır. Yaprakları Japon şemsiyesi denen süs bitkisine benzer. Köylüler kazın perdeleri kesilmiş ayağına benzediğinden, Kazayağı/Gazeyeği diye adlandırır.

Kenger Kavurması: Temizlenip yıkanan kenger, ufak ufak doğranır, kaynar suya dökülerek haşlanır. Haşlanan kengerler süzgeçten (kemis) geçirilip bir tencere içinde yağla birlikte tuz ve biber ilâve edilerek kızartılır. Üzerine yumurta kırılır piştikten sonra ateşten indirilir.

Kesme Çorbası: Açılan yufka üçe veya dörde bölünür. Bu parçalar üst üste konarak tel kesilir. Makarna seklinde kesilen parçacıklar kaynamış suya atılarak pişirilir. Bu arada ince ve uzun olarak yuvarlatılmış hamurdan küçük parçalar kesilerek kızgın yağda kavrulur. Pişen kesme çorbasına bu parçacıklar atılarak servis yapılan çorba, yoğurtla oldukça leziz bir tat verir.

Kete: Kete hamuru da katmer gibi normal ekmek hamurudur. Ancak mayalandıktan sonra fazla bekletilmez. Hamur yine yufka seklinde açılır. Bu arada daha önceden açtığımız yufkanın içine konulmak üzere, yağda un kavrularak ″İç″ dediğimiz kete içi hazırlanır. Hazırlanan bu içten, açılan yufkanın arasına bir miktar konur ve yufka oval olarak sıkı ve güzel bir seklide içe doğru kapatılır. ″Yerli’nin ketesinin, Çinçavat’ın16 çorbasının tadına doyum olmaz″ denir.

Kuş ekmeği aşı: Tereyağı eritilip, tercihen yeteri kadar soğan kavrulur sonra su dökülüp içine yeteri miktar, bulgur, pirinç ya da yeşil mercimek dökülür. Pirinç ya da diğer benzeri taneliler yumuşayınca ince ince kıyılmış Kuşekmekleri karışımın içine dökülür. Kuşekmekleri çorbanın içinde canlı rengini iyice kaybedince pişmiş demektir. Kuşekmekleri dökülmeden ya da döküldükten sonra ″Anik″ denen yağda kavrulmuş un mutlaka dökülmeli zira bu çorbanın aşırı sulu halini belli bir kıvama getirir. En son olarak çorbanın içine çırpılmış yumurta katılır. Yumurta tercihen kullanılır.

Kuşekmeği: Mayıs ayının ortalarından haziran ayı ortalarına kadar toplanma mevsimidir. Haziran ayı ortasından itibaren artık yaprakları ve gövdesi sertleşmeye başlar ve tüketime elverişli özelliğini kaybeder. Çiçeği pembemsidir. Kuşekmeği genellikle dere kenarlarında, taşlık kayalık alanlarda, çayır kenarlarında yetişir.

Kuymak: Önce bir tavaya kaymak konulur ve ısıtılır. Daha sonra alabildiği kadar mısır unu veya buğday unu konularak sürekli bir biçimde karıştırılır. Biraz su dökülerek karıştırılamaya devam edilir. Ta ki kaymağın yağı çıkıncaya kadar, yağ çıktığı zaman yenmeye hazırdır.

Lokma: Lokma hamuru, süt veya su ile yoğrulur, fakat lokmanın hamuru pişi ve mafişten farklı olarak daha akışkandır. Yemek kaşığı ile bir miktar alınıp kızgın yağa atılarak pişirilir. Peynir veya bal, reçel gibi tatlılarla da yenebilir.

Nezik: Hamur, su yerine kaymakla yoğrulur. Biraz bekletilen hamur, fazla büyük olmamak kaydıyla ve birazda kalınca yufka biçiminde açılır. Açılan yufkalar doğrudan ters çevrilmiş sacın üzerinde, ters düz edilerek pişirilir.

Paça: İnek veya koyun ayakları kırılarak küçültülür. Derileri soyulup temizlenir. Eğer tüyler var ise ateşte ütülür. İyice yıkandıktan sonra düdüklü tencereye veya büyük bir tencereye yerleştirerek üzerini örtecek kadar su ve sarımsağı eklenir. Tuzu ilave edilerek, düdüklüde ise ocağa, tencerede ise tandıra yerleştirilir. İyice pişince ateşten alınır. Limon sıkılarak servis edilir.

Piti: Nohut yemeğidir. 1 kg. yağlı koyun budu yarması, 250 gr. nohut, yarım kilo baş soğan, iki büyük patates, yeteri kadar tuz, biber ve sarı kök. Yapılışı: Nohut bir akşam evvelinden ılık suya konur. Ertesi sabah kabuktan çıkarılır. Et, 8-10 parçaya ayrılır. Her ikisi de (nohut ve et) yıkandıktan sonra tencereye konur. Eğer düdüklü tencere kullanılıyorsa soğanlarda temizlenip dörde bölünür. Patateslerde aynı şekilde doğranıp, tuzu, biberi ve sarı kök tozu bunlara ilave edilir. Bütün bunların üzerini tam örtmeyecek kadar su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra sıcak ateşe konur. İlk düdük çaldıktan 20 dakika sonra tencere ateşten alınır. Şayet normal bir yemek tenceresinde pişirilecek ise, nohut, et vs. bir saat kaynatıldıktan sonra soğanı ve patatesi ilave edilir. Bundan sonra da iki saat hafif ateş üzerinde pişmesi sağlanır. Bazı yerlerde mesela Iğdır ilinde Bozbaş yemeği güveçte pişirilir. Arzu edenler bu yemeğe 10-15 tane ikiye ayrılmış yeşil fasulye ve iki tane de dolmalık biberi doğrayıp koyarlar. Servisi: Yemeğin suyu evvela tabaklara alınır. Ekmek (bilhassa lavaş dediğimiz yufka ekmek) buna doğranıp çatalla yenilecek kadar ıslatılıp yenir. İkinci olarak da eti, nohudu ile beraber alıp ezerek ve birbirleriyle karıştırılarak yenilir. Patates nişasta olduğu için pişme esnasında eridiğinden ezilen nohut ve ete daha hoş bir lezzet verir. Yemeğin yanında yeşil veya baş soğan muhakkak bulundurulur.

Sütlaç: Adının kökeni ″sütlü aş″ sözcüğü olan, Türk mutfağında yer alan birçok sütlü tatlı içinde en yaygın yapılan ve tanınanı sütlaçtır. Başlıca malzemeleri pirinç, süt ve şekerdir. Kıvamı kişilerin zevkine göre değişse de genelde kabul gören ve beğenilen kıvam pirinç tanelerinin çok sert olmamak kaydıyla tek tek ağıza gelebilecek şekilde olmasıdır.

Tandır şiş: Et kuşbaşından büyük olacak şekilde doğranır. 2 m uzunluğunda ucu çengelli bir şişe dizilir. Diğer yandan domatesler ve biberler bütün halinde diğer şişlere dizilir. Şişler tandıra sarkıtılır. Piştikten sonra geniş bir tabağa domatesler ve biberler doğranıp yerleştirilir. Tabağın bir kenarına etler de yerleştirilerek servis yapılır.

Tepütme: Çubuk makarna gibi ince kesilmiş yufkaların (fırında pişirilmiş) pişirilmesiyle olan makarna türü.

Tike Kebabı: Tike kebap için koyun etinden, 35-40g‟lık parçalara doğranır. Hazır olan etler şişe takılır ve etler tuzlanır, mangalda kızartılır. Et şişe takılırken hem yağlı hem de yağsız olanlardan alınmalıdır. Tike kebabın her tarafının iyice pişmesi için şişler arada bir çevrilir. Tike kebap hazır olunca sıcak olarak sofraya verilmelidir. Tike kebabın üzerine halka şeklinde doğranmış soğan ve maydanoz koyulur. İlave olarak da tike kebabın yanına narşerap, sumak, karabiber ve tuz koyulur. Yazın tike kebabın her payına 100g şişte kızartılmış domates koyulur.

Uçgun: Uşgun çok yıllık otsu bir bitkidir. Doğu Anadolu bölgesindeki yüksek yerlerde yetişir. Mayıs-Haziran aylarında çiçek açar. Yaprakları dairemsi, kenarları ince dişli, yüzeyi pürüzlü ve serttir. Kökleri ilaç yapımında kullanılır. Taze sürgünleri ve genç yapraklarından da sebze olarak faydalanılır.

Velbak: Mayalanmış hamur, gözleme şeklinde açılarak içerisine daha önceden haşlanmış ve ezilmiş koyu kıvamlı patates püresi konularak sac üzerinde direkt ateşte pişirilir.

Yaprak Hangeli: Yufkaların 3-5 santimetre ve kare biçiminde kesilerek makarna gibi sıcak suda pişirilerek yapılır. Bunun hamuru mayasız olduğu için hamur yapılır yapılmaz hemen yufka şeklinde açılır. Yufkalar kareler şeklinde kesilir. Önceden kaynatılmış ve kaynamaya devam eden suyun içine atılır. 10 dakika sonra sudan süzülerek çıkarılır. Geniş tepsiyse yaydırılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt veya kurut ayranı sonrada tere yağda kavrulmuş soğanlı karışım dökülür.

Yemlik Kavurması: Yemlik, daha çok buğday tarlalarında ve önceki yıla ait anız yerlerinde bulunur. İyice temizlenen yemlik yıkanır, doğranır. Soğan da doğranarak bir miktar yağla birlikte tavada kavrulur. Tuz eklenir. Süzgeçte suyu sıkılır ve yenilir. Ayrıca pilava katılarak da pişirilebilir4.

Kaynakça

https://aregem.ktb.gov.tr/tr-12762/genel-ozellikleriyle-turk-mutfak-kulturu.html Erişim tarihi: 17 Ekim 2022.

Muhammet Kemaloğlu, “Terekeme-Karapapak Türkleri Ağzına Ait Sözcüklerden Örnekler-Muş-Bulanık Çevresi”, Türkiyat Mecmuası, Cilt 22, Sayı: 1, 2012, s. 61-97.

Muhammet Kemaloğlu, “Terekeme-Karapapak Türkleri ve Yemek Kültürü (Muş-Bulanık Çevresinde) Terekeme-Karapapah Turks And Food Culture (Mus-Bulanık Environment)”, Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (EÜSBED),(IV),2,2011,s.415-438.

2 Kemaloğlu, Muhammet, “Terekeme-Karapapak Türkleri ve Yemek Kültürü (Muş-Bulanık Çevresinde) Terekeme-Karapapah Turks And Food Culture (Mus-Bulanık Environment)”, Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (EÜSBED),(IV),2,2011,s.415-438.

3 Kemaloğlu, Muhammet, “Terekeme-Karapapak Türkleri Ağzına Ait Sözcüklerden Örnekler-Muş-Bulanık Çevresi”, Türkiyat Mecmuası, Cilt 22, Sayı: 1, 2012, s. 61-97.

4 Muhammet Kemaloğlu, “Terekeme-Karapapak Türkleri ve Yemek Kültürü (Muş-Bulanık Çevresinde) Terekeme-Karapapah Turks And Food Culture (Mus-Bulanık Environment)”, Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (EÜSBED),(IV),2,2011,s.415-438.

Dr. Muhammet KEMALOĞLU

Share this content:

Genel Araştırmalar